Petits pains briochés au chocolat faits-maison avec la méthode Tang Zhong, sans beurre, sans oeuf, sans soja ni lactose!


Passionnée par la boulangerie et particulièrement gourmande quand il s'agit de brioches en tout genre, la méthode Tang Zhong a immédiatement suscité mon attention. Mais qu'est ce que c'est et à quoi ça sert? Après avoir passé des heures à étudier la chose en me demandant si vraiment cette méthode allait apporter quelque chose à mes préparations, je me suis lancée.

Qu'est ce que c'est et comment l'utiliser? Il s'agit d'un ingrédient secret utilisé par Yvonne Chen, auteur de nationalité chinoise du livre de cuisine "65°C 湯種麵包" (" 65°C Pain Doctor) pour obtenir des pains doux et légers sans la nécessité d'ajouter oeufs ou beurre. Ça tombe bien ça tiens!

La méthode m'a fait penser au levain et au poolish que j'utilise pour faire mon pain et que je rafraîchi la veille pour obtenir une pâte bien gonflée. Le Teng Zhong est un mélange de 4/5 d'eau et de 1/5 de farine, donc très hydraté et qui pourra être utilisé pour toutes les pâtes levées, à raison de 5 à 6% du poids total de farine. Par exemple, pour 500 g de farine, on utilisera 25 g de farine et 125 g d'eau.

C'est vraiment bon? J'avoue être restée agréablement surprise du résultat. J'ai testé la méthode Tang Zhong pour préparer des petits pains briochés au chocolat et ils étaient tout simplement exquis! Une merveille! C'est bien dommage que je ne puisse vous envoyer un peu de la délicieuse odeur qui s'échappe de ma cuisine! Mes petits pains sont légers, moelleux, aérés, souples, la mie fondante et délicieuse, on a l'impression de mordre dans une barbe à papa! Je ne manquerai pas de tester la méthode dans les prochains jours avec d'autres préparations boulangères et notamment un pain de mie ou un pain au levain.



Temps de préparation: 45 minutes
Temps de repos: 1 nuit + 3 heures pour les levées
Temps de cuisson: 15 minutes dans un four à 180°C

Ingrédients pour 18 petits pains:
  • 475 g de farine blanche de blé ou d'épeautre (ou 275 g de farine blanche + 200 g de farine complète)
  • 150 g de lait végétal au choix
  • 125 g d'eau
  • 90 g de sucre de canne
  • 30 g d'huile végétale (tournesol, arachide ou même coco)
  • Une pincée de sel
  • 10 g de levure fraîche de boulangerie, à défaut 3.5 g de levure sèche
  • 150 g de chocolat noir en tablette (environ) ou 18 bâtonnets
Pour le Tang Zhong:
  • 25 g de farine de blé blanche
  • 125 g d'eau
Pour dorer les petits pains:
  • 3 c. à s. de lait végétal
  • 1/2 c. à s. de sirop d'agave

Préparation:

1. La veille ou quelques heures avant, préparer le Tang Zhong: dans une petite casserole, mélanger la farine et l'eau avec un fouet pour éviter les grumeaux et faire chauffer jusqu'à une température de 65°C (sans le faire bouillir). Le mélange va devenir épais, gélatineux et translucide et s'accrocher au fouet.






2. Transférer la préparation obtenue dans un pot en verre recouvert d'un film alimentaire et laisser au frais pour la nuit.


Note: Sortir le Tang Zhong du frigo 1 heure avant de l'utiliser pour un meilleur effet.

3. Dans le bol du robot ou un grand saladier, mélanger le lait et l'eau et y diluer la levure.



4. Ajouter l'huile, le sucre et le Tang Zhong et mélanger.


5. Ajouter enfin la farine et le sel et pétrir jusqu'à obtenir une belle pâte souple et homogène.



6. Couvrir et faire lever jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée, environ 120 minutes. 

Note: Les temps des levées sont variables et dépendent fortement de  la température, du degré d'humidité, de la saison, etc. Chez moi il fait plutôt chaud et ma pâte est déjà bien gonflée au bout d'une heure, mais  s'il fait encore froid chez vous, la pâte aura besoin de plus de temps. Vous pouvez la laisser dans le four éteint avec la lumière allumée, ou y mettre une petite casserole d'eau bouillante pour créer de bonnes conditions.


 La pâte peut se préparer à l'avance et être laissée une nuit au frais pour la première levée. La seconde levée le lendemain sera juste un peu plus longue car la pâte sera froide.

7. Transférer sur un plan de travail avec un peu de farine à l'aide d'une raclette à pâtisserie et faire quelques plis pour sortir l'air.



8. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en essayant de former un grand rectangle.



9. Plier la pâte plusieurs fois sur elle-même telle une pâte feuilletée. Étaler à nouveau la pâte en un grand rectangle et recommencer l'opération 3 fois.






... et recommencer


10. Définir le grand rectangle de pâte avec une roulette pour avoir des bords bien droits. Couper en rectangles plus petits (environ 10 cm x 15).




11. Préparer des barres de chocolat ou couper une tablette de chocolat noir  en barrettes. Si le chocolat se casse ce n'est pas grave, il va de toute façon fondre dans le four.

12. Disposer les barres de chocolat à 1 cm du bords de chaque rectangle.


13. Rouler chaque rectangle sur le chocolat pour former les petits pains.




14. Disposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et faire lever 60 minutes jusqu'à ce que les petits pains soient bien gonflés. 


Note: vous pouvez alors congeler une partie des petits pains (déjà façonnés). Vous n'aurez qu'à les enfourner encore congelés pour les dégustés à peine faits au petit déjeuner sans devoir se lever aux aurores! 

15. Badigeonner chaque petit pain d'un mélange de lait végétal et de sirop d'agave pour qu'ils dorent dans le four.


16. Enfourner dans un four à 180°C pendant 15 minutes environ.


17. Pour des petits pains au chocolat brillants, badigeonner à nouveau chaque petit pain du reste de lait et sirop d'agave dès leur sortie du four.

Bon goûter ou petit déjeuner! 






Commentaires

  1. Tes pains briochés ont du faire des heureux... je t'en aurais bien piqué un ou deux...

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    1. Ouiii! Et j'en ai encore dans le congélateur pour les prochains jours!! :-)

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  2. Rohhhhh!ils sont juste superbes!!! bravo!

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  3. Regardeuse (béate d'admiration)02 juin, 2016

    Mais c'est pas vrai !!????!!!
    On peut faire ça, nous ? (moi, je veux dire).
    Ça alors ?!! BRAVO !!

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    1. Je peux, tu peux!
      Ce n'est pas si difficile, il faut juste s'y mettre! Et puis tu as à disposition un super blog bien expliqué avec plein de photos! ;-)
      Et un petit pain au chocolat qui sort du four au p'tit déj ça n'a pas de prix!

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  4. Superbe ton pas à pas, et maintenant je suis bien curieuse de cette méthode, je n'en avais jamais entendu parlé.

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    1. A tester, elle est extraordinaire! :-)

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  5. j'adore tes pas à pas merci merci

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    1. Merci! Mon but est de mettre tout le monde aux fourneaux! hihi
      Bon week-end!

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    2. C'est avec une bonne intention ; -) Hihi !!

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  6. bonjour
    merci pour la recette j'ai jamais réussi a les faire pour le pliage est il faut les laisser reposé avant de nouveau avant chaque opération du pliage

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    1. Bonsoir, ces petits pains ne sont pas faits avec une pâte feuilletée, mais une pâte briochée, pas besoin donc de faire reposer la pâte entre les pliages. C'est une version plus simple, mais pas moins bonne et à la portée de tous! Bon week-end Monique! :-)

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  7. Bonjour Stéphanie je cherchais quoi faire pour la vegan place de rennes fin de ce mois,facile à manger et pas trop cher à réaliser.
    C'est parfait d'ici là j'ai le temps de m' entraîner,
    Pour les proportions si je voulais en faire 100??

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    1. Bonsoir Lionel, je t'ai déjà répondu sur FB, la recette n'est pas difficile, mais sera bien longue pour 100 petits pains! Tu pourrais utiliser la même pâte et faire de simples petites brioches rondes avec peut-être des pépites de chocolat. Ce sera nettement plus rapide à faire! J'ai fait 18 petits pains avec mes 500 g de farine, donc il faudrait multiplier les quantités par 5 environ. Tu me diras et si jamais bon courage!!
      PS: si jamais tu aurais du succès, la pâte est terrible! :-)

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    2. Alors je vais refaire les pains pour la vegan place à rennes samedi😀.
      J'ai utilisé la recette pour des krantz cake😀

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    3. Tu n'avais pas ton anniversaire aujourd'hui? Il me semble avoir vu passer quelques chose sur le téléphone....Si jamais je suis encore dans les temps pour te le souhaiter!!
      Belle journée pour samedi, fais des photos si t'as le temps!

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  8. Aussitôt lu aussitôt fait <3
    Les pains aux chocolat viennent de sortir du four ça sent merveilleusement bon :) !!
    Je posterais une photos sur instagram ;) Mais aucun doute je suis sure qu'ils sont délicieux. Le seul problème avec cette recette c'est qu'il faut patienter pendant qu'ils refroidissent :D Je me jetterais bien dessus tout de suite, même encore chaud :D
    Encore merci pour toute tes merveilleuses recettes <3

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    1. Quelle rapidité!! Oui j'attends la photo avec impatience!! Mes enfants se sont précipités sur les petits pains à leur sortie du four! Le temps de prendre quelques photos, toujours en vitesse (je n'ai jamais le temps de créer une belle mise en scène toute parfaite, mais c'est ce que les gens aiment bien sur le blog, c'est une cuisine proche de tous ;-))
      RDV sur instagram et très bon we!

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  9. Merci pour cette recette super sympa et bien expliquée à tester dès que possible !

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    1. J'attends votre retour dès que testée ;-)
      Bonne soirée Roseline!

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  10. Bonjour
    Combien de tablette de chocolat faut il svp?

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    1. Bonsoir, je viens de m'apercevoir d'avoir oublié d'en préciser les quantités, je vais y remédier de suite. J'ai utilisé environ 150 g de chocolat noir, soit 1 + 1/2 tablette. Merci à vous! Bonne soirée!

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  11. Bonjour.
    J'ai bien envie de tester votre recette. Le Tabg Zhong joue quel rôle ici? Comment faites vous pour savoir que la temperature de la préparation est à 65 degrés?
    Je suis végétarienne en herbe et j'aimerais bien avoir une motivation suffisante pour remplacer petit à petit le lait et les oeufs.
    Je compte sur votre blog - une mine d'astuces.
    Merci beaucoup d'avance

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    1. Bonsoir, j'espère que le blog vous aidera! Remplacer le lait de vache n'est pas très difficile car il existe une variété infinie de laits d'origine végétale. Pour les oeufs, il suffit de savoir par quels ingrédients les remplacer selon les préparations, mais ça s'apprend. Ne vous inquiétez pas ;-)
      Dans cette recette oui la méthode joue un rôle important (elle est aussi bien bonne sans), mais elle mérite d'être testée car la brioche est vraiment extra fondante et moelleuse. Elle fond dans la bouche, c'est un délice!
      Pour la température, il faut utiliser un thermomètre de cuisine, sinon à l'oeil. Quand la préparation s'épaissit et devient gélatineuse, c'est bon!
      N'hésitez pas si vous avez des questions! Excellente soirée!

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    2. Je vous remercie Stéphanie de prendre du temps pour répondre à ma question. Je me sens seule dans ma démarche de végétaliser mon alimentation et je n'y arrive pas. Surtout lors des périodes de fatigue ou de stress, je repense à la viande, les gateaux comme une source de reconfort. Et pourtant, quand je craque, je n'y éprouve pas tant de plaisir que ça d'en manger.
      Chercher quelques choses de simples à faire pour petit à petit changer mes habitudes est à mon sens indispensable si je veux y arriver un jour.
      Excellente soirée à vous également.

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    3. Si je peux te donner un petit conseil (peux-on se tutoyer?), commence avec un gâteau tout simple. Je ne connais pas ton parcours ni sais si tu avais l'habitude de cuisiner beaucoup ou pas avant. Changer d'alimentation devrait être selon moi quelque chose de progressif pour être affronté en douceur et surtout pour que ce soit durable, sinon je comprends bien que tu te sentes perdue! Ce n'es pas un régime, c'est au contraire une belle découverte et un vrai plaisir. Regarde sur le blog il y a différentes recettes de petites gourmandises qui ne sont vraiment pas difficiles à faire et vraiment rapides, qui j'espère t'empêcheront de craquer! Si tu as des doutes, n'hésite pas, je réponds toujours avec plaisir dès que j'en ai la possibilité. Je te souhaite une bonne nuit et te dis à très bientôt!

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  12. Bonjour Stéphanie,

    Merci pour cette recette testée et approuvée avec de la farine complète, ce qui rend les pains moins fondants mais très bons quand même!
    Et merci aussi pour ce blog qui contribue à mes petits bonheurs quotidiens!
    Cécile

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    1. Bonsoir Cécile, j'avais fait il n'y a pas longtemps des croissants avec de la farine complète et ils étaient effectivement très bons.
      Je suis bien contente que mes recettes te plaisent, à bientôt alors!
      Bonne soirée :-)

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  13. Bonjour et merci pour votre blog que j'adore et dans lequel je pioche régulièrement des idées de recettes. Celle ci m'a fait rêver, je suis en manque de pain au chocolat depuis deux ans que je suis vegane. J'ai donc préparé le TZ hier soir et ce matin j'ai confectionné ma pâte. J'ai suivi le pas à pas et bien sûr les quantités mais je n'ai jamais réussi à obtenir une pâte lisse �� Il m'a fallu rajouter pas mal de farine pour réussir à amalgamer la pâte en boule et surtout à décoller mes doigts. La pâte était vraiment trop collante. J'ai du faire un truc qui fallait pas. Pourtant j'ai l'habitude de pétrir pour du pain et dès brioches. La pâte est en train de lever, j'espère que l'ajout de farine ne va pas tout gâcher. Je vous tiens informée.

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    1. Les lèves se sont tres bien passées. A la deuxième c'était vraiment impressionnant de voir comment les pains avaient gonflés. Mais à la cuisson ils se sont applatis, et j'ai perdu tout le moelleux. Sans doute à cause du rajout de farine. Je suis déçue, moi qui en avais tellement envie. J'ai raté :-(

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    2. Bonsoir Fanny, je suis vraiment désolée que l'expérience n'ait pas été une réussite. Je cherche à comprendre pourquoi la pâte n'était pas bien lisse. Les farines n'absorbent pas toutes la même quantité d'eau et la quantité de farine peut donc sensiblement varier, mais j'ai cru comprendre que tu as dû en rajouter vraiment beaucoup. Je te conseille déjà, si la pâte colle, d'utiliser une raclette, c'est un instrument vraiment magique qui évite d'avoir de la pâte sur les doigts et surtout d'ajouter trop de farine. Tu peux voir sur les photos que je l'utilise souvent. Il faut aussi donner le temps à la pâte de bien amalgamer tous les ingrédients et pétrir longtemps, surtout à la main. Tu peux aussi mélanger la pâte avec une grande cuillère pour commencer en ajoutant l'eau petit à petit, contrairement à la machine ou on insère d'abords les liquides, puis les farines.
      Si les petits pains se sont aplatis durant la cuisson, ou tu les as enfourné dans un four qui n'était pas encore assez chaud, ou peut-être que tout simplement ils avaient trop gonflé précédemment. Ils doivent être bien gonflés, mais continuer leur croissance dans le four, chose impossible si la deuxième pousse était trop longue, ils retombent! C'est peut-être ce qui s'est passé!
      J'espère que tu ne vas pas te décourager et retenter l'expérience! Je te remercie pour ton retour. Tiens moi au courant si tu décides de tester une nouvelle fois. Bonne nuit! :-)

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  14. Bonjour Stéphanie,

    J'aime beaucoup votre blog, je suis intolérante au gluten depuis peu et je débute, autant vous dire que ce n'est pas une mince affaire.. Sauriez-vous me dire comment remplacer les quantité de farine de blé blanche et complète que vous mentionnez dans votre recette? Par quel type de farine puis-je opter? Merci et bonne journée :D

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    1. Bonsoir, je n'ai pas testé cette recette sans gluten, mais je vais essayez de vous aider. Si vous êtes débutante, je vous conseille de commencer avec les mélanges de farine sans gluten que l'on trouve dans les grandes surfaces ou les magasins spécialisés. Ils ressemblent aux traditionnels paquets de farine et on en trouve facilement pour toutes sortes de préparations: pour gâteaux, pour la pâte à pizza, tout usage, etc. Quand j'ai utilisé ces mélanges, je n'ai jamais été déçue. Si vous voulez faire vos propres mélanges, je conseille toujours d'utiliser une farine de base au goût neutre (par exemple une farine de riz), une fécule (pas plus de 20% ou 30% pour avoir une préparation aérée) et une farine complémentaire à choisir selon les goûts et les recettes (châtaigne, coco, sarrasin, petit épeautre, etc).Il faudra remplacer exactement la même quantité de farine de blé par celle de farine sans gluten. Il vaut mieux mélanger les farines pour un bon résultat et il faudra aussi tester plusieurs mélanges jusqu'à obtenir celui qui vous convient le plus car il va dépendre des goûts. Ne vous découragez surtout pas, un peu d'entraînement et ça ira! Tenez-moi au courant. Bonne nuit :-)

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  15. Est il possible de ne mettre que le TZ sans levure de boulanger ?

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    1. Bonsoir Mary, non il ne remplace pas la levure, il aide à la levée et rend la brioche vraiment souple et moelleuse. Il faudra donc quand même y mettre de la levure (fraîche ou sèche de boulangerie). :-)

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    2. Ta recette me donne envie mais je crois que ma fille a un problème d'allergie avec la levure, je vais retenter pour être sûre,merci

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    3. As-tu déjà tenté le levain? Ca pourrait peut-être t'intéresser: http://lafeestephanie.blogspot.it/2015/04/comment-faire-son-levain-chef-mode.html

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    4. Tres intéressant mais suis pas sûre d'avoir tout compris?!?! Quand tu rafraîchit ton levain c pour le nourrir et le conserver mais tu peux renouveller l'opération combien de fois?combien de temps peut il se conserver? Et les 100g prélevés à chaque fois tu en fais quoi?

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  16. Bonjour, comme une des lectrices m'a première fois fut une catastrophe. La pâte me collait aux doigts je n'ai absolument pas réussi à en faire quelque chose de bien. Aujourd'hui avec mon fils on s'est amusé à recommencer mais cette fois-ci à partir de la recette de brioche moelleuse. C'est beaucoup mieux. On a fait de mini pains choco et de mini brioches au sucre rondes (cours de motricité en prime !)

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    1. Bonsoir Véro, un conseil pour les pâtes qui collent: utilise une raclette à pâtisserie pour transférer la pâte sur le plan de travail, dégazer la pâte, faire des plis, etc sans ajouter excessivement de farine. Tu n'auras plus les doigts qui collent! C'est un petit accessoire, mais vraiment très pratique ;-)
      Bonne soirée et excellente semaine!

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  17. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  18. Bonjour,

    Que ces pains au chocolat sont incroyablement appétissants.
    J'ai très envie d'essayer!
    J'ai une question, quand on mélange le lait et l'eau pour y diluer la levure, ne doit-on pas, normalement, laisser 10mn que la levure se dilue bien et s'active? C'est ce que je lis dans la plupart des recettes de brioche.
    Sinon, j'espère que le goût de la levure n'est pas trop prononcé, car chaque fois que je fais une recette à base de pâte à brioche, ça sent un peu la levure. C’est pour ça que d'ailleurs que j'appréhende toujours de faire des brioches.
    Moi j'utilise de la levure sèche de la marque SAF-levure.

    Merci beaucoup

    Victor


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    1. Bonsoir Victor, je pensais avoir répondu à ton message, mais je viens de m'apercevoir que le message n'a pas été envoyé. La méthode TZ permet justement d'utiliser nettement moins de levure pour un meilleur résultat! La brioche est incroyablement gonflée et aérée! Je fais souvent des brioches, mais j'ai vraiment été surprise du résultat (parfait aussi pour des brioches sans gluten qui ont du mal à lever). Pas besoin de laisser agir 10 minutes la lavure, la préparation a déjà une bonne base et elle aura le temps de lever par la suite. J'espère que tu testeras et surtout aimeras! Tiens moi au courant si tu décides de tenter l'expérience.

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  19. oups, encore 2 questions :

    Quel est le type de farine utilisé pour cette recette?
    Et quel lait végétal utilises-tu également?

    Merci.


    Victor

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    1. Les farines sont indiquées dans la liste des ingrédients (la farine de blé étant la plus courante, mais j'aime la mélanger avec une farine complète) et le lait dépend de tes goûts. Riz ou soja pour un goût neutre, amande goût plus prononcé et plus sucré, etc

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  20. Je viens de recevoir un message dans ma boite mail qui ne figure pas dans les commentaires. Peut-être que le message a été effacé? Dans le doute je réponds de cette manière, en espérant que l'auteur du message aura ma réponse:

    Normalement il est bien de travailler avec des produits à température ambiante ou tiède, ce qui est idéal pour une bonne levée. La levure aime la chaleur, mais surtout pas trop chaud ce qui provoquerait l'effet inverse. Si votre pâte a bien été travaillée et repose dans le four avec la lumière, elle devrait lever, surtout avec la méthode TZ qui fait lever les préparations de manière impressionnante!
    Il est effectivement bien de faire tiédir du lait trop froid par exemple ou en hiver quand les brioches peuvent avoir du mal à lever, mais ce n'est pas obligatoire. Dans ce cas je ne l'ai pas indiqué car le TZ fait vraiment des miracles. Sachez aussi que les temps de levée peuvent vraiment varier du simple au double selon les conditions d'humidité, la température, etc! Autre petit conseil pour une prochaine fois, la levure fraîche est préférable pour faire gonfler les brioches par rapport à la levure sèche.
    J'espère qu'entre temps la brioche a levé! Tenez-moi au courant.....

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  21. Bonjour Stéphanie,

    C'est moi Victor, qui a déjà posté des messages, et qui a posté le dernier message sur le problème de levé de la pâte à brioche.
    Donc, je viens aux nouvelles, et bien effectivement ma pâte a très bien levé dans mon four, mais au bout de 3h. C'est vrai qu'au bout de 2h j'étais paniqué et je t'avais envoyé mon message de désespoir, mais au bout de 3h la pâte à pratiquement triplé de volume.
    Comme je te l'avais indiqué dans mon dernier message, mais qui n'apparait pas et je ne sais pas pourquoi, j'ai calculé toutes les proportions pour 300g de farine.
    Comme je te l'avais écrit également, je n'avais pas fait tiédir les liquides avant de diluer ma levure sèche, et donc j’avais peur qu’à cause de cela, il y aurait une incidence sur la levé de ma pâte.
    Et bien finalement non, ce n’est qu’au bout de 3h que ma pâte à triplé de volume dans mon four avec la lumière allumé.
    Je crois que la prochaine fois, pour accélérer un peu le processus, et comme tu le conseilles, je tiédirai un peu les liquides.
    Par contre là où j’ai eu un véritable souci, c’est au niveau de la texture de la pâte.
    Elle était ultra collante. Pratiquement impossible à la travailler.
    Quand je vois la photo de ta boule de pâte dans le saladier (13e en partant du haut), la mienne avait un peu cette texture, donc je ne me suis pas inquiété, surtout que sur les photos suivantes ta pâte devient vite manipulable, apparemment. De mon côté, j’ai dû au moins rajouter 200 à 300g de farine en plus pour ne plus qu’elle soit collante.
    De plus, j’ai eu du mal à l’étaler car elle était devenue élastique.
    Je ne comprends pas trop ce qui s’est passé de ce côté-là, surtout que j’ai très bien calculé les proportions.
    Est-ce que mon robot kenwood multipro a peut-être trop fait chauffer la pâte et l’a rendu peut-être trop molle.
    J’ai pourtant fait travailler ma pâte pendant 10 mn à la plus petite vitesse. Mais je me rends compte que mon robot chauffe un peu au bout d’un moment. Pourtant apparemment, je peux faire de la pâte à pain avec.
    Je devrai peut-être m’offrir plutôt un robot kitchenaid pour faire de la pâte à brioche, car plus adapté ?
    En tout cas, tout n’est pas une déception, loin de là, je confirme que la méthode Tangzhong est incroyable, car au final, mes brioches au chocolat ont très bien gonflés.
    Pour la dernière levé, j’ai quand même recouvert ma plaque de brioches façonnées, avec un linge, car j’ai constaté au bout d’une heure que ça ne levai pas trop. Là aussi, j’ai dû attendre 3h pour que ça lève bien avant d’enfourner.
    Le dernier point négatif, c’est au niveau de la dégustation. En effet, même si les brioches au chocolat ont vraiment bien gonflés, au niveau de la dégustation, en bouche, la mie faisait légèrement dure, un peu caoutchouteux en mordant dedans.
    Je n’ai pas trop retrouvé le côté mie fondante, style barbe à papa comme tu le décris, hélas.
    Peut-être, est-ce dû à mon ajout de farine, ou peut-être à des brioches légèrement trop cuites. Car j’ai fait cuire mes brioches pendant 30mn à 170° en chaleur tournante. Je fais en sorte de cuire lentement pour éviter de brûler le dessus et que l’intérieur soit encore cru. J’ai toujours cette crainte.
    Au niveau du goût, ce n’était pas trop mal. Ça manquait un peu de peps et de gourmandise (pourtant j’ai utilisé du lait de riz pour apporter un côté un peu neutre et sucré au goût). Peut-être aussi un léger arrière-goût de levure, mais pas autant que je le craignais, car pendant la préparation, ma maison embaumait la levure.
    J’ai lu qu’on peut ajouter du jus de citron pour éliminer le goût de la levure à ce qu’il paraît ?
    Par ailleurs, j’aimerai beaucoup connaitre les marques de levure que tu utilises ?

    Désolé pour ce roman, mais j’ai eu quelques déboires et si tu pouvais répondre à certaines questions afin de m’améliorer pour les prochaines fois, ce serai super !
    En tous cas, merci pour cette fabuleuse recette Stéphanie, et je confirme, la méthode Tang zhong est fabuleuse et donne un incroyable résultat.

    Milliard de merci Stéphanie


    Victor

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  22. Je ne suis donc pas folle, j'avais effectivement eu un message de ta part, j'espère que tu as quand même eu ma réponse :-)
    Je répète que les temps des levées sont vraiment très aléatoires. Moi j'habite dans une région humide et chaude, ce qui est idéal pour faire lever les pâtes. Si je ne mets qu'une heure à peine pour les faire doubler de volume, dans le Nord le temps sera multiplié par 3! Il faut quand même faire attention de ne pas trop faire lever la pâte, au risque qu'elle retombe complètement dans le four durant la cuisson, ce peut-être ce qui s'est passé chez toi si tu me dis qu'au goût les petits pains étaient un peu caoutchouteux.
    Le fait que la pâte soit collante est normale, c'est pour cela qu'elle est tellement moelleuse. Tu as vraiment ajouté trop de farine. Je te donne un petit truc pour la prochaine fois! Travaille la pâte avec une raclette à pâtisserie, ça t'évitera d'avoir de la pâte plein les doigts et donc d'ajouter énormément de farine (surtout pratique pour trabsférer la pâte sur le plan de travail et faire une boule). Tu pourras ainsi faire des plis et travailler la pâte très facilement. C'est un petit accessoire en plastique ou en métal, mais qui te facilite vraiment la vie en cuisine!
    Si tu veux apporter un peu plus de goût, tu pourrais utiliser du lait d'amande, bien plus savoureux que le lait de riz.
    J'espère avoir répondu à toutes tes questions, si jamais je suis toujours à dispo dès que j'ai un peu de temps pour répondre.
    Excellente soirée Victor!
    Quelques conseils en plus pour les brioches:
    http://lafeestephanie.blogspot.it/2015/10/conseils-et-tours-de-main-pour-faconner.html

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  23. Merci énormément Stéphanie pour tes bons conseils, tu es un vrai coach ^^
    J'ai lu ton lien sur les "conseils et tours de mains pour façonner de belles brioches".
    Tu dis pourtant dans l’article, au paragraphe "pour pétrir la pâte", "qu'elle doit devenir homogène et vraiment souple (mais pas collante)".
    Pourtant, comme je te l’ai dit, la mienne était gluante/collante... pas simple à pétrir, le contraire que j'ai lu dans ton article. Mais peut-être que la pâte avec le tangzhong doit rester exceptionnellement collante?
    Je lis beaucoup aussi que laisser la pâte au frigo avant de la travailler, la rendrai, entre autre, plus simple à pétrir.
    Est-ce que tu penses que si je fais donc la pâte la veille, et la laisse reposer au frigo toute une nuit, ce serait peut-être plus simple pour la travailler lendemain?
    En tout cas, tu m'as donné envie de retenter l'expérience, car j'avoue que la pâte qui collait au rouleau et à la table m'a un peu traumatisé. Je vais acheter une raclette, en espérant que ça se passera mieux la prochaine fois.
    Et je précise, que malgré la longue levé, non ma pâte n'est pas retombé du tout pendant la cuisson, au contraire, ça a vraiment super bien gonflé. Je pense que le côté caoutchouteux en mangeant les brioches, venait effectivement plutôt de l'énorme rajout de farine pour rendre la pâte moins collante.
    Tu ne m’as pas dit quelles sont les marques de levures que tu utilises ?


    Je te remercie Stéphanie, tu es adorable.
    Bonne journée!


    Je scrute tes prochaines recettes!


    Victor

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  24. Je vais te répondre dans l'ordre sinon je vais de nouveau oublier des choses:
    _ en pétrissant la pâte, elle va devenir souple et homogène et tu peux former une belle boule bien lisse. En levant, la pâte va devenir collante et très aérée (pleine de bulles d'air) donc bien sûr difficile à travailler. Il faudra donc la dégazer et la travailler à nouveau pour pouvoir la façonner. On utilise la raclette à pâtisserie et UN PEU de farine.
    _ tu peux effectivement mettre ta pâte toute la nuit au frigo (pour la première pousse), la pâte sera plus facile à travailler au moment venu, mais la deuxième pousse sera un peu plus longue puisque la pâte sera froide, il ne faudra donc pas t'inquiéter ;-)
    _ pour l'effet caoutchouteux, je pense que c'était effectivement l'excès de farine, puisque je n'ai pas du tout obtenu cet effet là, mais à distance c'est toujours un peu difficile de se rendre bien compte. Peut-être que la prochaine fois tu pourras m'envoyer une photo?
    _ pour la levure fraîche, je n'ai aucune idée de la marque que j'utilise lors que j'achète toujours la même depuis des années (la honte), mais de toute manière je ne l'ai jamais vue en France. J'ai par contre trouvé une photo de celle qu'on utilise quand je suis en France: http://www.laboetgato.fr/produit-levure-fraiche-de-boulanger-42-g-3261.html (cube de 42 g)
    J'espère ne rien avoir oublié!

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  25. Stéphanie je suis stupéfaite de ton IMMENSE patience. A moins d'aller les faire à domicile, je ne sais ce que tu peux faire de plus...

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    1. Le domicile serait bien difficile! :-)))

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  26. Victor je ne sais pas pourquoi, mais je ne visualise pas tes messages! J'ai eu un mail m'avertissant de ton message que je ne trouve pas, je suis donc dans l'impossibilité de te répondre :-(

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  27. Bonjour Stéphanie,

    C'est Victor,
    Un conseil, installe-toi car mon message est un peu long, heu! très long même!
    J’espère juste que çà ne sera pas trop soporifique... au pire ça te permettra de faire une belle sieste^^

    Alors, ça y est j'ai refait une fournée des petits pains briochés au chocolat.
    Pour tout te dire je suis encore un peu sceptique.
    J'ai bien pris en compte tout ce que tu m'as conseillé... c'est à dire acheter une raclette, ne pas rajouter de farine,...
    Alors, comme la première fois, j'ai fait des petits pains pour 300g de farine
    Donc :
    300g de farine de blé T65
    95g de lait d'amande
    79g d'eau
    60g de sucre de canne
    19g d'huile de tournesol
    1 pincée de sel
    2.20g de levure sèche
    Du chocolat

    Tang zhong : 16g de farine de blé T65 - 79g d'eau

    Petite précision, quand j'ai fait mon Tang zhong, je crois que j'ai un peu dépassé les 65 degré recommandé pour le faire. Faut dire que c'est pas évident de touiller le mélange sans arrêt, tout en gardant le thermomètre dans la préparation pour être vigilant sur la température (j'ai le même thermomètre que toi).
    Alors cette fois ci, au lieu de travailler la pâte avec mon robot multifonction (la flemme de le nettoyer après, j'ai donc travaillé la pâte à la main dans un saladier. Ou plutôt j'ai travaillé la pâte en la mélangeant pendant environ 8 à 10 mn avec une Maryse en silicone.
    Jusqu’à quand la pâte commençait à se détacher un peu du saladier.
    Je me suis dit, il y a bien du pain sans pétrissage réussi, pourquoi pas une brioche avec un peu moins de pétrissage, mais 10 mn c'est déjà bien je pense.
    La pâte, en tout cas, avait l'air d'avoir la même texture collante que quand je l'avais pétri lors de mon 1er essai dans le robot.
    La chose que j'ai voulu essayer aussi, s'est faire lever ma pâte toute une nuit au frigo, pour ainsi pouvoir la manipuler plus facilement le lendemain.
    J’ai donc mis la pâte avec le saladier et recouverte d'une assiette, dans le frigo toute une nuit... De 22h du soir (la veille) à 7h le matin (le lendemain).
    Résultat, ma pâte à a peine levé...c'est la panique!!!!! Moi qui pensai qu'elle aurait doublé, voire triplé de volume, et moi qui voulait aussi manipuler la pâte froide, c'est raté.
    Je ne pouvais pas me permettre d'attendre encore 8h pour que la pâte double tout juste de volume au frigo...je ne comprends pas pourquoi elle n'a pas gonflé plus et plus vite???
    Si tu as une idée Stéphanie, pour ce problème, j'aimerai bien savoir.
    Bref, j'ai rattrapé le coup en sortant le saladier avec la pâte et en la laissant 1h à température ambiante, pour la chauffer un peu, puis, je l'ai mise dans mon four, lumière allumé pendant environ 3h.

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  28. Je l'ai sorti du four, quand je me suis aperçu que la pâte commençait à dégonfler (bizarre?)
    Ensuite, j'ai donc légèrement fariné mon plan de travail.
    J'y ai donc versé la pâte, et là... catastrophe!!!! La pâte est collante/gluante... comme lors de mon 1er essai d'ailleurs.
    Comme tu me disais que c'était normal, J'ai essayé de faire comme tu m'as dit, de la manipuler avec la raclette, mais impossible de ne pas rajouter de farine pour la dégazer et l'étaler... vraiment IM-PO-SSSSSSSSSSIBLE :-(
    à chaque coup de rouleau à pâtisserie pour réussir à faire les pliages c'est fastidieux et vraiment pas une partie de plaisir... cette partie-là, je la déteste... je sais pas pour toi, mais j'ai le sentiment que c'est plus facile pour toi.
    Moi, ça colle à la raclette, colle à la table, colle au rouleau à pâtisserie (plein de morceaux de pâte collé). Pour faire des pliages parfaits en rabattant la pâte c'est difficile quand elle colle à la table.
    Alors bien sûr, à force de fariner ça fini par moins coller, mais en fin de compte, il faut que je farine sans arrêt. Et il faut bien attendre le dernier pliage pour que ça colle un peu moins. Je suis loin de PEU de farine que tu préconises. C'est galère. Je ne comprends pas!!!!!
    Finalement, j'ai mis peut-être un peu moins de farine que les 200g que j'ai dû ajouter lors de mon 1er essai des pains, mais je ne dois pas en être loin quand même.
    Pour te donner une idée de la texture de ma pâte collante, elle ressemble à celle en photo de ta pâte à brioche végétalienne sans gluten. La photo, juste avant que ta pâte soit mise en boule et fariné, celle où l'on voit que tu viens de la sortir du saladier et transférée sur ton plan de travail. Et d'ailleurs, tu dis que tu as du rajouter pas mal de farine, car la pâte était vraiment trop souple. Ben moi c'est pareil, pourtant ça devrait pas!!! Je suppose que c'est une recette que tu fais souvent sans problème j'imagine.
    J'aimerai bien t'envoyer des photos que j'ai prises sur cette pâte collante, mais je ne sais pas comment faire?
    En tout cas, si là tu peux encore m'aider, Stéphanie, ce n’est pas de refus, car cette partie stratégique la recette ça me STRESSSSSSSSSS!!!^^
    Bon, je continue, après cette étape fastidieuse, j'ai essayé d'étaler finement la pâte (qui se rétractait, grrrrrrrr) pour découper les morceaux de carré de pâte et mettre les carrés de chocolat (pour plus de gourmandise, j’ai mis aussi un peu de pâte à tartiner le long des carrés de chocolat^^). Là aussi, je ne sais pas si c'était une bonne idée d'étaler trop finement la pâte, au risque que ça ne fasse pas des pains bien volumineux, qu'en penses-tu? J'ai pu faire 17 pains pour 300g de farine, dire que toi tu en fais 18 pour 475g de farine... à mon avis j'ai dû trop étaler finement ma pâte?

    Après avoir formé mes 17 petits pains et les avoir placé sur 2 plaques allant au four, j'ai fait lever mes pains à 2 endroits différents pour voir le résultat.
    J'ai mis une plaque dans une pièce fermée tempérée, à l'abri du courant d'air, et l'autre plaque près d'un radiateur dans une petite pièce chauffé.
    Résultat au bout de 3h, les pains ont autant levé dans la pièce tempérée, que celle chauffée. Le sentiment que j'ai, c'est que dans la pièce tempérée, ils se sont plus élargis que monté… Mais un peu quand même; et les pains de la pièce chauffées ont plus gonflés dessus et se sont moins étalés. Mais c'est l'impression que j'en ai eu.

    Enfin, j’ai badigeonné les pains de lait d'amande.
    J’avais préchauffé mon four à 180 degré en chaleur tournante et j'ai enfournée et cuit ma première plaque de pains pendant 25mn à 170 degré.
    En sortant les pains, j'ai eu peur car ils semblaient bien durs en les tâtants. On aurai dit du pain... mais pas brioché... à la sortie du four.

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  29. Après cuisson, j'ai badigeonné une nouvelle fois mes pains de lait d'amande, du coup ils se sont un peu ramolli à la suite.
    J'ai enchaîné sur la cuisson de la 2e plaque de pains, mais pour seulement 20mn cette fois-ci, car vu la rigidité des premiers à la sortie du four, ça me semblait trop cuit.
    Résultat, les derniers ont l'air mieux... mais toujours pas trop moelleux à la sortie du four.

    J'en arrive direct à la dégustation donc, c'est très bon mais pas très fondant. Quand j’appuie et tâte les pains, ça se casse et s'effrite un peu. C’est un peu cartonneux et consistant.
    En y repensant, niveau aspect des pains, j'ai l'impression que la 1ere plaque que j'avais mis à lever dans la pièce, ont plus et mieux levé que la 2ème plaque de la pièce tempérée.
    Mais bon, niveau texture c'est moyen, sûrement à cause de l'ajout de la farine, mais j'avais du mal à faire autrement, mais peut-être aussi à cause du pétrissage à la main, ou le passage de la pâte au frigo mal levé, ou même peut-être du Tang zhong qui a peut-être trop chauffé, ou la pâte que j'ai étalée trop finement et mal pliée à cause qu'elle collait ?????? Ou autres?
    Je m'interroge beaucoup, surtout quand je compare tes magnifiques pains aux miens :-(

    Voilà, chère Stéphanie, je suis désolé de t'imposer cette dissertation, mais je tenais à te décrire précisément ce que j'ai fait, pour que tu puisses éventuellement répondre à mes interrogations et m'aider à comprendre mes problèmes et à les éviter.
    J'adore tes pains, à mon 1er essai de ta recette, malgré la texture non fondante des pains à la dégustation, comme cette fois-ci encore d'ailleurs, j’avoue qu'ils avaient l'air mieux gonflés que ceux de cette fois-ci, je trouve.


    J'attends avec impatience ton retour.... et toujours tes merveilleuses recettes, bien entendu.
    Passe une merveilleuse journée.

    Merci infiniment à toi.


    Victor

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  30. Voilà Stéphanie,

    j'ai réussi finalement à t'envoyer mon message en 3 parties pour que tu en ais l'intégralité.
    Désolé pour la longueur, mais j'ai voulu décrire toutes ma démarche pour que tu puisses bien comprendre ce que je fais.
    J'essayerai de ne plus t'embêter avec mes déboires de pâte à brioche.^^

    Merci pour ton aide et ta grande patience, chère Stéphanie ;-))


    p.S.: As-tu pensé à faire des vidéos de tes recettes, histoire d'encore mieux visualiser comment tu fais?

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    1. Je pense qu'à ce niveau, oui, il faudrait une vidéo! Ma pâte n'était pas aussi collante que tu me l'expliques, elle le devient après la première pousse car se remplit d'air, mais en la dégazant avec un peu de farine, elle redevient assez facile à travailler. Je pense que tu as fait la conversion pour 300 g de farine? Je ne saurais plus te dire ce qui a pu se passer. En pétrissant la pâte, tu devrais vraiment obtenir une pâte de la même consistance que sur la photo. Je vais la refaire d'ici peu et je te tiens au courant. Une fois j'ai eu le même problème que toi, parce que j'ai mis 400 g de farine à la place de 500 g, donc forcément j'ai eu du mal à former mes brioches! Je vais réfléchir et essayerai de te tenir au courant! Je suis toujours bien désolée quand je ne suis pas en mesure d'aider, je pense qu'il y a vraiment un problème à la base car dès le départ ta pâte ne semble pas avoir la consistance "normale"! :-(

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  31. Je ne veux pas que mon stress devienne ton stress Stéphanie ^^
    Je te remercie déjà pour le mal que tu te donnes pour essayer de saisir mon problème.
    Ce qui m'attriste, c'est que je pense bien respecter scrupuleusement les proportions.
    Si je mets 300g de farine... tous les autres ingrédients sont calculés proportionnellement à ces 300g de farine (comme je te l'ai détaillé dans mon message précédent), donc logiquement, je devrais retrouver la même texture que toi.
    Je te rappel aussi que j'ai essayé de lever la pâte au réfrigérateur toute une nuit, et elle a à peine levé le lendemain, là aussi je pense que ce n’est pas normal?
    Après, est-ce dans la façon de pétrir la pâte, que ça ne colle pas...mais qui colle trop pour moi!!^^ (Houlà, le jeu de mots)
    La 1ère fois j'ai utilisé mon robot multifonction pour pétrir et la 2ème fois à la main en mélangeant à la maryse.
    (Je t'ai tout détaillé dans mon message précédent aussi).
    En tout cas, ce que je peux te certifier, par rapport à ta réalisation, c’est que lors du pétrissage de ma pâte, qui est effectivement vraiment collante, je suis obligé de mettre beaucoup de farine pour réussir à la manipuler. Et ça c’est une certitude.
    Tu utilises quoi pour travailler ta pâte comme robot?
    Tiens moi au courant Stéphanie de ta prochaine réalisation de tes petits pains, qui je n'en doute pas, sera sûrement réussi.



    Victor

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    1. Une question m'est venue à l'esprit: qu'elle farine utilises-tu? Hier j'ai fait une pâte à pizza avec une farine à gâteau, par erreur bien sûr, et la pâte était forcément liquide et collante, ce qui n'arrive jamais avec la bonne farine à pizza. Il existe en effet différentes farines à utiliser selon les preparations: pizza, brioche, gâteaux etc. Chacune absorbe l'eau de manière différente. Peut être vaudrait-il la peine d'essayer de changer celle que tu utilises ! ;-)

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  32. Je te l'ai déjà indiqué dans mes messages précédents il me semble.
    J'ai fait 3 essais de la recette de tes pains chocolatés. La 1ère et dernière fois c'est avec de la farine de blé bio T65 de la marque "la vie claire".
    http://www.lavieclaire.com/farine-de-ble-t65-bio.html?___SID=U

    Et la 2ème fois c'était de la farine de blé T55 de la marque "Priméal"
    http://www.greenweez.com/primeal-farine-patissiere-de-ble-bio-t55-p5706

    Les résultats au niveau de la texture de la pâte étaient assez similaires avec ces farines-là.
    Qu'utilises-tu comme farines pour tes pains?

    Victor

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    1. J'utilise des farines que j'achète directement chez le meunier ou en magasin bio. J'utilise beaucoup la farine d'épeautre pour le pain, ma préférée! :-)

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  33. Que penses-tu finalement des farines que j'ai utilisées?
    Je serai curieux de connaitre la marque que tu achètes en magasin bio, même si on ne la trouve peut-être pas en France. ;-)

    Victor

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  34. Quand tu dis que tu utilises beaucoup la farine d'épeautre pour le pain, je suppose que c'est du grand épeautre? Et tu utilises donc cette farine là également pour tes brioches alors? Et c'est de la T combien? T70, T80, T110?

    Je te remet ici, ce que je t'avais demandé dernièrement, je sais pas si tu as reçu mon message étant donné que j'ai pas eu de réponse?

    Et sinon, as-tu essayé de refaire tes petits pains, comme tu me l'avais dis?


    Bonne journée Stéphanie


    Victor

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    1. Bonsoir Victor, j'ai bien lu ton message, mais je n'étais pas chez moi et du coup j'ai oublié de te répondre. En Italie, le nom des farines est différent, on n'utilise pas la numérotation. J'utilise beaucoup les farines de Molino Rosso ou Ecor, ce sont des farines bio. On achète aussi la farine dans les "masseire" quand on en a l'occasion, mais là je ne peux pas te donner de marque puisqu'elles sont produites en petite quantité. J'aime utiliser la farine d'épeautre blanche ou intégrale dans toutes mes préparations ou la "senatore cappelli".
      Je n'ai pas eu le temps de refaire les petits pains, je travaille sur les recettes de Noel. Je ne comprends pas pourquoi tu n'as pas obtenu un bon résultat, il faudrait que je vienne les faire chez toi! Mdr!!
      J'aurais sûrement l'occasion d'en refaire, même si la recette avait été testée plusieurs fois avant d'être publiée, d'autre lecteurs ayant aussi eu de bons résultats.
      Je te souhaite un bon week-end! :-)

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  35. Oups j'ai oublié de te remettre la copie du dernier message :

    Que penses-tu finalement des farines que j'ai utilisées?
    Je serai curieux de connaitre la marque que tu achètes en magasin bio, même si on ne la trouve peut-être pas en France. ;-)

    Victor

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