Comment réaliser des burgers vegan parfaits? Conseils, astuces et la recette inratable des burgers de lentilles


Faire ses propres hamburgers n'est pas si difficile, bien plus sain et  plus économique que de les acheter dans le commerce et au moins, on sait exactement quels en sont les ingrédients.  Depuis mes premières recettes, je suis devenue une pro en matière de burger, car l'expérience forme. C'est vrai que j'en prépare souvent à la maison, tout le monde aime et c'est plutôt convivial. Je mets tous les ingrédients sur la table (petits pains, sauces, salade, tomates, oignon, cornichon, concombre, avocat, etc) et chacun confectionne son sandwich comme bon lui semble. Inutile de vous dire que faits-maison, ils sont bien meilleurs que dans n'importe quel fast-food. 





Vous avez été nombreux à me poser des questions et me demander conseil pour réaliser des burgers parfaits. J'ai donc essayé de résumer brièvement les passages importants qui vous aideront j'espère à réaliser vos préparations pour le bonheur des gourmands. A adapter selon vos recettes!

1. Le choix des ingrédients

Pauvres en graisses, riches en fibres et en protéines, vitamines et minéraux, écologiques et peu chères, les légumineuses sont parfaites pour faire des hamburgers. On peut utiliser  pratiquement toutes les légumineuses, vous n'aurez que l'embarras du choix. Les légumineuses les plus couramment utilisées et les plus populaires sont les lentilles, les haricots ou les pois chiches. Le choix des légumineuses va dépendre du goût que vous voulez donner à vos burgers, mais aussi à leur aspect. Les lentilles brunes ou les haricots rouges donneront aux burgers un aspect plus proche de la viande, ce qui pourrait au contraire déplaire à certains. 

2. Conserves ou trempage?

Il n'y a pas de secret, les légumineuses sèches que l'on fait tremper sont meilleures que les boites, encore faut-il penser à les faire tremper à temps. Et si vraiment vous n'avez pas le temps, les conserves sont bien pratiques pour secourir les gens pressés! 

Si certains retiennent que le trempage n'est pas nécessaire, celui-ci diminue les temps de cuisson et rend les légumineuses plus digestes. Dans un grand récipient, couvrir les légumineuses avec suffisamment d'eau car elles doublent voir triplent leur volume initial. Comptez de 8 à 12 heures pour un bon trempage, jusqu'à 36 heures pour les pois chiches, en changeant l'eau toutes les 12 heures. Les lentilles, elles,  ne nécessitent pas de trempage, contrairement aux haricots ou aux pois chiches.

Comment réduire les temps de trempage? Portez les légumineuses à ébullition pendant 2 minutes, retirez du feu et laissez reposer pendant 1 heure. Elles seront ensuite prêtes pour la cuisson.

3. La cuisson des légumineuses 

Si vous avez suivi mon conseil et vous avez fait tremper à temps vos légumineuses, il ne vous restera qu'à les cuire. Jetez l'eau de trempage et rincez les légumineuses. Portez à ébullition les légumineuses dans le triple de leur poids en eau. Dès que l'eau bout, baissez le feu et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Le moyen le plus efficace est de goûter! 

S'il vaut mieux ne pas mettre de sel dans l'eau de cuisson des légumineuses (le sel ralentit la cuisson), il est bon d'y rajouter des épices ou des herbes. J'ajoute par exemple une branche de céleri, un oignon et du laurier pour cuire les lentilles. Adaptez selon les recettes.

Les temps de cuisson varient selon les légumineuses utilisées. Les lentilles cuisent en effet bien plus vite que les haricots ou les pois chiches.

Lentilles entières (vertes ou brunes): 30 à 45 minutes
Lentilles corail: 10-15 minutes
Haricots: 45-60 minutes
Pois chiches: 60-90 minutes

Comment réduire les temps de cuisson? Si vous avez une cocotte minute, les temps de cuisson diminueront nettement. Pensez aussi à ajouter des algues kombu per exemple, pour diminuer les temps de cuisson, mais aussi pour enrichir le plat en oligo-éléments.

4. Égoutter! 

Tous les ingrédients utilisés dans vos burgers doivent être bien égouttés pour ne pas avoir des burgers trop friables. Laissez donc les légumineuses dans une passoire quelques minutes.

5. Aromatiser!  

Une fois les légumineuses cuites, égouttez et aromatisez avec les ingrédients de votre choix: sel, poivre, ail et oignon (frais ou en poudre), concentré de tomates, persil et herbes au choix, etc. Laissez libre court à votre imagination et n'oubliez pas d'utiliser les épices comme le curcuma, paprika, coriandre, curry, etc. 

Vous pouvez aussi préparer une base légèrement revenue dans la poêle (carotte râpée, oignons et céleri) à l'ajouter à la farce. 

N'hésitez pas non plus à y ajouter d'autres légumes: champignons, betterave, choux, etc. Les possibilités sont illimitées!

6. Hacher!

L'idéal serait de posséder un hachoir ou un traditionnel moulin à légumes pour hacher les légumineuses et ne pas les réduire en une purée trop lisse. Je vous déconseille donc l'usage du mixeur plongeur. Si vous utilisez un hachoir, pensez à actionner le robot de manière discontinue, par intermittence de quelques secondes. Ôtez le couvercle, détachez la farce des bords avec une spatule et mixez à nouveau. Les légumineuses cuites sont bien tendres, il suffira de les hacher grossièrement, l'effet burger n'en sera que plus bluffant! 

7. Comment apporter de la tenue à nos burgers?

Rajouter aux légumineuses une portion de céréales cuites (quinoa, boulgour, semoule ou même riz). Vous aurez aussi de bons résultats avec de la pomme de terre. L'important est qu'ils soient vraiment bien égouttés pour avoir une farce compacte, sinon vous aurez du mal à former les burgers et vous devrez ajouter énormément de farine. Pensez éventuellement à les cuire la veille. 

Ces derniers ingrédients se mélangent tels quel aux légumineuses, il ne faut pas les mixer. Vos burgers auront ainsi une belle texture et vous n'aurez pas l'impression de manger des croquettes de purée. 

Les céréales donneront donc non seulement de la tenue à vos burgers, mais en feront aussi un repas équilibré. Les protéines sont constituées d'acides aminés dont 8 sont essentiels. Dans les céréales, il manque la lysine et dans les légumineuses c'est la méthionine qui manque. C'est pour cela qu'il est important d'associer les deux au cours d'un même repas. Accompagnés d'une salade verte (sans le pain ou les sauces en plus), vous aurez un repas vraiment complet, mais diététique et léger, sans mauvaises graisses.

8. Le liant! 

Pour faire tenir les farces (même à base de viande), on utilise généralement des oeufs, mais comment les remplacer? Les possibilités sont multiples: chapelure, germes de blé, flocons d'avoine, fécules de maïs ou de pomme de terre (1 c. à c. de fécule + 3 c. à c. d'eau = 1 oeuf), graines de lin ou de chia. 
Vous resterez surpris par le mélange gélatineux obtenu en mélangeant des graines de lin dans un peu d'eau chaude, il ressemble beaucoup à du blanc d'oeuf.  ( 1 c. à s. de graines + 3 c. à s. d'eau = 1 oeuf)



9. Façonner les burgers et laisser reposer au frais pendant 30 minutes



Votre farce est enfin prête, elle devrait être suffisamment compacte pour former des burgers. Si besoin, ajoutez un peu de chapelure, farine de maïs, pois chiche ou même de riz. Si en remuant la farce se détache des bords du saladier, c'est qu'elle est prête et parfaite pour façonner les burgers. 

Prélevez un peu de farce avec une grande cuillère et façonnez les burgers à la main. Déposez sur une feuille de papier cuisson et réservez au frais pendant 30 minutes ou au congélateur pendant quelques minutes, ils auront ainsi le temps de prendre la saveur des éventuelles herbes et épices que vous y avez mis et seront plus fermes à la cuisson.

10. La cuisson des burgers

Les burgers végétaliens ne contiennent aucune matière grasse, il faudra donc mettre un peu d'huile dans la poêle pour qu'ils ne brûlent pas. Quand l'huile sera chaude, y déposer les burgers. Pensez à les espacer suffisamment l'un de l'autre pour pouvoir les retourner facilement à l'aide d'une spatule. Attendre qu'ils soient bien dorés sur le dessous avant de les retourner. S'ils sont encore crus, ils risquent de se casser.

Pour une cuisson 0% matière grasse, optez pour une cuisson au four. N'oubliez pas la feuille de papier cuisson sur le fond du plat pour que les burgers ne collent pas. La cuisson au four est plus longue que la poêle et un peu sèche à mon goût, mais ce n'est pas un problème si vous les accompagnez ensuite d'une sauce tomate par exemple ou d'une salade. 

11. Dernière astuce pour la route

Les burgers se congèlent bien et les faire en grande quantité peut être plus intéressant. Si déjà on allume les fourneaux pendant 50 minutes pour faire cuire les pois chiches, autant en préparer suffisamment pour plusieurs repas! 


12. Secondaires, mais pas moins nécessaires: les accompagnements et les sauces! 


Pour accompagner les burgers, on n'oublie pas la salade, les oignons, les tomates, l'avocat, le concombre ou les cornichons, les crudités de toute sorte, les tranches de fromage végétal, mais aussi les sauces et il y a moyen de varier les plaisir! Voici quelques idées:



  
Mayonnaise: 
la recette ICI

 
Sauce rose:
 la recette ICI

 
Oignons caramélisés:
la recette ICI

Guacamole:
 la recette ICI

 
Sauce blanche aux fines herbes:
 la recette ICI

 
Sauce barbecue:
 la recette ICI


13. Les petits pains  

Mon péché mignon, je ne résiste pas! Frais et faits maison bien sûr! Bon, vous avez déjà bien travaillé et je suis sûre que votre boulanger aura de très bons petits pains à vous proposer! Après tout, on n'aime pas trop les produits industriels, mais le boulanger du quartier qui fait encore son pain de manière artisanale n'est pas à éviter.
Je vous tente quand même avec mes petites recettes, vu qu'on est sur un blog de cuisine:




Les naans: 
la recette ICI



Panini briochés au sésame: 
la recette ICI


Petits pains moelleux moelleux:
 la recette ICI


Petits pains à la farine de kamut:
 la recette ICI



Pain pita: 
la recette ICI



Tortillas:
 la recette ICI




Mes burgers préférés: lentilles et quinoa



En fait, il s'agit surtout des burgers préférés de mes enfants et je suis tellement contente quand ils mangent sainement en en redemandant, que je refais ces burgers maintes fois sans me lasser. C'est une recette plutôt facile et vite faite puisque les lentilles ne nécessitent pas de trempage et sont cuites rapidement. Si j'utilise parfois du quinoa en boite, je préfère le cuire moi-même quand j'en ai à la maison et si j'ai 10 minutes de plus. Il se cuit comme le riz et reste moins humide que le quinoa en conserve, ce qui m'empêche de devoir rajouter beaucoup de farine pour finir la farce.

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de repos: 30 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes au total

Ingrédients pour 12 burgers:
  • 280 g de lentilles brunes (poids des lentilles sèches) soit environ 700 g de lentilles cuites
  • 140 g de quinoa (poids cru) soit 350 g de quinoa cuit et égoutté
  • 1 branche de céleri
  • 1 c. à s. de laurier
  • 1 c. à c. d'ail en poudre
  • 1 c. à s. d'oignon séché en paillettes
  • 1 c. à s. de vinaigre
  • 2 c. à s. de graines de sésame (noires ou blondes)
  • Persil frais
  • Sel
  • Poivre
  • 2 c. à s. de farine de maïs (ou de pois chiche)
  • 2 c. à s. de concentré de tomates

Préparation:

1. Rincer et brasser les lentilles sous l'eau avec les doigts pour vérifier qu'il n'y ait pas de petites pierres parmi les lentilles.


2. Verser les lentilles dans une cocotte minute en les recouvrant de 3 doigts d'eau non salée. Ajouter du laurier et une branche de céleri pour aromatiser les lentilles. Porter l'eau à ébullition, puis baisser le feu et faire cuire 15 minutes à partir du sifflement de la cocotte.


3. Pendant que les lentilles cuisent, cuire le quinoa dans une casserole d'eau salée pendant 12 minutes environ. Il se cuit comme le riz. Laisser égoutter dans une passoire jusqu'à ce qu'il soit bien sec.


4. Bien égoutter les lentilles et ôter la branche de céleri.


5. Dans le bol du mixeur, verser les lentilles, l'ail, l'oignon, le vinaigre et le persil. Saler et poivrer. Mixer quelques secondes. Ôter le couvercle pour détacher les lentilles restées sur le bords du mixeur avec une spatule en mélangeant, puis mixer à nouveau quelques secondes. Répéter l'opération jusqu'à ce que toutes les lentilles soient grossièrement hachées. Ne pas mixer  de manière continue au risque d'obtenir une purée trop lisse.



6. Transférer les lentilles dans un grand saladier.


7. Ajouter le quinoa, le concentré de tomate, puis les graines de sésame et mélanger.



8. Verser enfin suffisamment de farine pour obtenir une farce bien compacte. 2 cuillères à soupe devraient suffire. La farce doit se détacher des bords du saladier en mélangeant.



9. Prélever de la farce avec une grande cuillère et former les burgers avec les mains. L'opération est plutôt facile, la farce ne colle pas.



10. Réserver les burgers sur une feuille de papier cuisson et mettre au frais pendant 30 minutes. 



11. Huiler une poêle en ôtant l'excédent avec une feuille de papier absorbant. Quand l'huile sera chaude, déposer les burgers et faire cuire quelques minutes de chaque côté. Retourner les burgers avec une spatule quand ils seront bien cuits sur le dessous. 






Et voila! Ce n'est pas si sorcier non?

A mettre dans des petits pains, ou pas, à garnir comme vous voulez, selon vos goûts et votre faim!






Vous manquez toujours d'idées? En voici quelques unes déjà présentes sur le blog. Si vous cherchez bien dans l'index, vous en trouverez bien d'autres!


      
 Burger de haricots rouges et boulgour
Haricots rouges et boulgour:
la recette ICI




 Burger de lentilles brunes et  pomme de terre
Lentilles et pommes de terre:
la recette ICI



 Burger de haricots azuki
Haricots azuki:
la recette ICI
 Burger de betterave
Betterave:
la recette ICI





 Burger de haricots blancs, champignons  et curcuma
Haricots blancs, champignons
 et curcuma:
la recette ICI




 Burger de pois chiches
Pois chiches:
la recette ICI








Commentaires

  1. Regardeuse bien perplexe...17 mai, 2016

    Euh... c'est ce que je veux qu'on me fasse. Et je prendrai deux jours de congé pour regarder s'il le faut.
    Mais là, j'avais les yeux écarquillés et la mâchoire tombante.
    C'est un boulot titanesque Stéphanie.
    Pour moi, s'entend.
    J'aimerais avoir ton talent (je connais autour de moi au moins 3 personnes qui auraient le culot de s'y atteler ; mais moi j'ai un gros doute).
    J'écoute toujours avec application tes explications hors recette.
    Oh tu effacera mon com' après lecture d'accord ? Je ne veux pas parasiter ceux qui ne manqueront pas d'être plus constructifs ��
    Merci de ton engagement enthousiasmant en tout cas !
    Ou alors ma spontanéité devrait laisser le pas à la réflexion et je vais tout bien relire une troisième fois. Sait-on jamais ����

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Non, non, je ne vais pas effacer ton message, j'aime au contraire ta spontanéité! Ne te décourage pas, ça à l'air long et compliqué (j'espère pas trop quand même), mais ça ne l'est pas du tout. Et puis tu peux vraiment faire des versions ultra rapides selon les ingrédients. Il me semble que tu sais faire cuire des pois chiches ;-), donc tu peux tout à fait faire des burgers! Si vraiment tu es paresseuse, essaye celui-ci: http://lafeestephanie.blogspot.it/2016/04/un-burger-vegan-pret-en-10-minutes.html
      J'ai utilisé des boites et le résultat était vraiment super. C'était justement un jour ou j'étais pressée et les enfants voulaient absolument des burgers. Tu peux même remplacer la quinoa par un reste de riz ou de semoule qui traîne au frigo. Peut-être changeras-tu d'avis? Je te laisse relire l'article une troisième fois, ne sait-on jamais! :-)

      Supprimer
    2. Regardeuse17 mai, 2016

      Mouais... quatrième fois je t'avoue ! Et j'étais moins perdue (comme quoi).
      Mais là il me faudra du temps devant moi.
      J'ai compris que chaque geste était réalisable.
      C'est pas non plus un lièvre à la royale (humour ! Que personne ne me tombe sur le râble please).

      Écoute Stéphanie : avec le mal que tu te donnes et encore plus L'ENVIE que tu transmets (c'est fou ça) je promets de le faire un jour.
      Pire (!!) je te raconterai ! (même pas honte, la fille).

      Je ne sois pas fainéante. Parfois un peu débordée en quittant le bureau. Et la plupart du temps trop affamée pour faire long.
      J'ai regardé ton lien. Je l'avais vu au début lorsque je fouillais partout :-)))
      Sérieux : merci :-)

      Supprimer
    3. Naaaan! Les faire le soir après une journée de boulot pas question pour moi non plus! Je les fais souvent le samedi matin en bonne quantité comme ça j'en ai déjà prêts dans le congélateur pour la semaine! Le soir je réponds à tes messages! Mdr!! Bisous et bonne fin de soirée! ;-)

      Supprimer
    4. Regardeuse17 mai, 2016

      Voilà on fait ça : je décortique en semaine et j'expérimente le we en congelant (comme ça, si c'est raté, punition sur 12 repas. Cooooool !!!).
      A bientôt, buona notte a tutti :-)

      Supprimer
  2. BOnjour Stéphanie,
    Merci pour toutes ces belles recettes! J'ai un truc pour accélérer la cuisson des légumineuses, c'est de rajouter une petite cuillère à café de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson. Je crois que ça leur fait perdre une vitamine B (je ne sais plus laquelle) mais elles sont aussi plus digestes.
    Au plaisir de lire la prochaine recette :-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Cécile, merci du tuyau! J'en avais déjà entendu parlé, mais jamais testé! La prochaine fois... même si dans la cocotte minute ça cuit assez vite. Bonne soirée! :-)

      Supprimer
  3. Merci beaucoup pour ce récap qui me donne envie de retenter car mes précédents essais étaient plutôt ratés... Encore une fois bravo pour cet article très bien détaillé et plein de conseils techniques et très utiles! :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci! J'espère qu'il vous sera utile. Bonne après-midi :-)

      Supprimer
  4. Merci beaucoup Stéphanie pour ces recettes :)
    Anne

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. c'est toujours avec grand plaisir! :-)

      Supprimer
  5. j'ai fait 2 fois la recette avec les betteraves. La première fois, tout bien comme il faut. J'ai eu des difficultés avec la formation des burgers, essentiellement parce que je n'avais pas de cercle, j'ai utilisé un grand verre pour donner la forme, mais je devais récupérer le burger et ré-étaler les restes pour recommencer. Il y en avais partout, du coup et c'était fastidieux... Au gout, enthousiasmant en format "hamburger", un peu secs autrement.
    la 2e fois, je n'ais pas de haricots blancs, j'ai utilisé des lentilles, que mon blender n'a pas concassées. Tant pis. Par contre, j'ai bricolé un cercle en découpant une bouteille plastique, et une cuillère à glace (celle pour faire les boules de glace). Ca a changé ma vie. Encore des hamburger délicieux. J'en avais tout un lot, les autres attendent sagement dans le congélateur.
    Merci pour toutes ces recettes qui donnent envie, de manger et surtout de se mettre au fourneaux.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci pour ton retour, j'ai plaisir à publier mes recettes, mais aussi à savoir ce que ça donne chez vous! Le service après-vente est important aussi non? Mdr!! Il faut parfois faire quelques tentatives et prendre la main! Moi aussi je congèle, c'est hyper pratique! Belle soirée et à bientôt!

      Supprimer
  6. Super article comme toujours :)
    Commentaire court mais efficace j'espère mdr

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'espère aussi ;-)
      Bonne soirée Chantal!

      Supprimer
  7. Article très riche en informations
    merci

    RépondreSupprimer
  8. Merci pour toutes ces recettes!!!
    Petite question, peut être bête mais pour les congeler, je le fait avant ou après le passage à la poêle? Merci!

    RépondreSupprimer
  9. Merci pour toutes ces recettes!!!
    Petite question, peut être bête mais pour les congeler, je le fait avant ou après le passage à la poêle? Merci!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, tu peux congeler tes burgers une fois formés et avant de les cuire. Tu pourras ensuite les mettre encore congelés dans une poêle bien chaude. ☺

      Supprimer
    2. Merci!!!! Ton blog est super!!! Merci pour tout!!

      Supprimer
    3. Merci!!!! Ton blog est super!!! Merci pour tout!!

      Supprimer
    4. Merci!!!! Ton blog est super!!! Merci pour tout!!

      Supprimer
  10. Bonjour. Super cet article et Burger qui va être testé dès ce week-end. Mes précédents essais avec d'autres recettes étaient trop friables et impossible à cuire. Petite question pour la congélation des pains buns à quel moment doit on les congeler ?
    Merci d'avance pour la réponse et encore bravo pour l'article.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Fanny, tu as différentes options pour congeler les petits pains. En général je les congèle après la cuisson car j'en fait toujours de trop. Il me suffit de les mettre ensuite au four quelques minutes pour les réchauffer. Sinon tu peux congeler la pâte et les façonner une fois la pâte décongelée. Tu peux aussi les congeler à peine façonnés, les laisser doubler de volume à température ambiante et enfin les cuire. Il n'y a donc pas de règle, tu feras ce qui te semble le plus pratique ;-)

      Supprimer
  11. Bonsoir, Stéphanie. J'ai réalisé hier soir vos hamburgers lentilles-quinoa et comment dire ... c'était franchement délicieux ! N'ayant pas de petits pains, je les ai accompagnés de vos super pommes de terre à la moutarde, nous nous sommes régalés et ce soir, bâtonnets de mozzarella panés, excellents ! Mon chef étoilé, c'est vous ! Merci beaucoup, manger végétarien, c'est si simple avec vous. Auguri.
    Monique, de Lucciana en Corse

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup, je suis très touchée et surtout très heureuse que mes recettes vous plaisent!!
      A très bientôt j'espère :-)

      Supprimer
  12. Bonjour Stéphanie, un grand merci pour ton article extrêmement bien fait et très complet que j'ai découvert il y a peu. Je cherchais depuis longtemps des recettes de burgers qui me conviennent. J'ai transposé avec des haricots Azukis et des flocons de cette fois et tous tes conseils m'ont été vraiment utiles. D'ailleurs, j'ai publié l'article hier en faisant référence à ton post avec le lien. Merci encore ! Je vais essayer ta recette avec les lentilles ��

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Line, on s'imagine souvent que faire des burgers est très compliqué alors que c'est plutôt simple avec quelques astuces et surtout bien plus économique que les acheter déjà faits. Je suis contente que mon article ait pu t'aider :-)
      Très belle semaine et à bientôt j'espère!

      Supprimer

N'hésitez pas à laisser vos avis et commentaires, ils feront vivre le blog. Merci!

La Fée Stéphanie | Mentions légales | Design + Graphisme : Catherine Surr