Tarte au citron vegan....un dessert digne d'un grand pâtissier!


Parmi les grands classiques de la pâtisserie française, on trouve la fameuse tarte au citron! La recette "classique" peut sembler plutôt longue et difficile, la version "vegan" on ne pense même pas à la préparer... et pourtant! 

Je n'ai jamais aimé les pâtisserie, j'ai toujours été la seule de la table à me contenter du petit chocolat noir posé sur les desserts. Depuis que je prépare mes desserts végétaliens, je suis devenue une incorrigible gourmande. Je les trouve tellement bons et tellement meilleurs que les pâtisseries classiques, que je me ressers bien volontiers une deuxième voire une troisième tranche, sans me sentir mal juste après! 

Pour mon repas de Pâques dimanche prochain, j'avais envie de préparer une belle tarte au citron, un des desserts préférés de ma maman. J'ai bien sûr testé ma recette un peu avant pour être bien sûre de mon coup! Après avoir scrupuleusement étudié des dizaines de recettes, j'ai enfin trouvé ma version que je ne changerais pas d'un gramme: la pâte est fine et  croquante, la crème au citron ferme et délicieuse et la meringue onctueuse à souhait! Je l'ai déjà préparée plusieurs fois et son succès est indiscutable, elle fait l'unanimité! Je m'entraîne au fur et à mesure de mes réalisations à faire ma meringue, de plus en plus jolie! Bref je prends le coup de main pour qu'elle soit vraiment parfaite le jour J!


Temps de préparation: 70 minutes environ
Temps de repos:  60 minutes minimum
Temps de cuisson: 20-25 minutes dans un four à 180°+ quelques minutes sous le grill


Même si je vous conseille la recette complète car la crème au citron et la meringue se marient à merveille, vous pouvez opter pour une version express en achetant une pâte vegan dans le commerce et en ne mettant que la crème au citron sur la tarte, sans la meringue. 
Une note à ce propos quand même, la pâte faite maison se conserve mieux et restera croquante jusqu'au lendemain, contrairement à une pâte toute faite qui devient assez vite molle. 

Ingrédients:

Pour la pâte à tarte:
  • 175 gr de farine d'épeautre
  • 25 gr de farine d'amandes (ou amandes sans la peau mixées très finement)
  • 50 gr de fécule (maïs ou  pomme de terre)
  • 60 gr de sucre de canne
  • 1 pincée de sel
  • 65 ml d'huile végétale au goût neutre (soja ou arachide)
  • 75 ml d'eau
Pour la crème au citron:
  • 120 ml de jus de citron (2 gros citrons)
  • le zeste de 2 gros citrons
  • 150 gr de sucre de canne
  • 50 gr de fécule
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille en poudre (à défaut en gouttes)
  • 100 gr de beurre vegan ou beurre végétal de soja ou margarine végétale
  • 300 ml de lait végétal au choix (j'ai utilisé du lait de soja)
  • 2 cuillères à café d'agar agar
Pour la meringue italienne: (recette de la meringue inspirée du blog "patate & cornichon")
  • 125 gr de jus de pois chiche
  • 30 gr de sucre semoule blanc
  • 170 gr de sucre semoule blanc + 40 gr d'eau pour le sirop
La recette originale prévoit 100 gr de jus de pois chiches pour 35 gr de sucre dans la meringue. La tarte étant déjà suffisamment sucrée à mon goût, j'ai diminué les doses de sucre et augmenté légèrement le jus de pois chiches.

Matériel utile: 
  • un robot pour monter le jus de pois chiches en neige
  • un thermomètre pour la meringue
  • un sac à poche + 1 douille à Saint Honoré (à défaut une spatule)
  • un chalumeau (à défaut le four mode grill)

Préparation de la pâte


1. Dans un grand saladier, mélanger les farines (épeautre et amandes), la fécule, le sucre et le sel.

Amandes mixées finement




2. Ajouter les ingrédients liquides (eau et huile) et mélanger.



3. Travailler la pâte avec le bout des doigts pour obtenir un mélange homogène (on obtiendra des grosses miettes) et commencer à faire une boule. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d'eau (une cuillère après l'autre), si au contraire la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine.



4. Transférer la pâte sur un plan de travail et bien travailler avec les mains jusqu'à obtenir une pâte relativement lisse. La pâte faite avec de l'huile résulte plus difficile à travailler que la pâte au beurre, mais vous verrez elle sera excellente. 


5. Couvrir et faire reposer 30 minutes. J'ai fait ma pâte la veille en la laissant au frais. Il faut juste la sortir du frigidaire un peu à l'avance car si elle est trop froide, on aura du mal à l'étaler.

6. Travailler encore un peu la pâte avec les mains, puis l'étaler avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail enfariné.



7. Huiler ou beurrer un moule et y déposer la pâte à tarte.



8. Faire adhérer la pâte au moule avec le bout des doigts et couper l'excédent de pâte pour avoir un bord bien net.




9. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette.


10. Enfourner à 180° pendant 20-25 minutes selon les fours. J'ai testé avec et sans poids sur la pâte. La pâte ne gonfle pas comme les pâtes feuilletées, inutile donc de mettre des billes en céramique sur le fond de votre tarte.
Les pâtes que l'on achète dans le commerce cuisent plus vite, 18-20 minutes maximum.

10. Faire tiédir et réserver jusqu'au moment d'y étaler la crème au citron. 




Préparation de la crème au citron


Pendant que la pâte à tarte est au four, préparons la crème au citron. 

1. Récupérer les zestes des 2 citrons avec une râpe et réserver dans un petit bol.
Presser les citrons pour obtenir 120 ml de jus. 


2. Dans une petite casserole, faire fondre le sucre dans le jus de citron.



3. Incorporer doucement la fécule et la vanille et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.




4. Mélanger continuellement à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. On obtiendra une sorte de caramel très épais.


5. Verser le beurre et la lait et mélanger pour obtenir un mélange homogène.



6. Incorporer les zestes de citron et l'agar agar et porter à ébullition. Quand le mélange commence à bouillir, baisser le feu et laisser 2 minutes pour que l'agar fasse effet. On doit obtenir une crème épaisse.




Il faudra bien mélanger avec un fouet au fur et à mesure de la préparation de la crème. Ne vous éloignez pas, surveillez votre préparation, ce serait dommage qu'elle brûle, colle ou déborde!


7. Verser toute la crème sur la tarte et l'étaler de manière uniforme avec une spatule.



8. Mettre au frais pendant 30 minutes minimum pour que la crème au citron soit bien ferme.


Préparation de la meringue italienne


Dernière étape: la meringue! 

1. Dans une petite casserole, mélanger 170 gr de sucre blanc avec 40 gr d'eau et faire cuire jusqu'à obtenir un sirop à une température de 118°. On s'aide donc d'un thermomètre. Attention de ne pas vous brûler, 118° c'est très très chaud! 

Note: selon les différentes recettes de meringue italienne que l'on trouve, la température du sirop variera de 116° à 121°. J'ai tenté un peu par hasard j'avoue 118° en ne découvrant que plus tard que plus on chauffe le sirop, plus la meringue sera ferme.  



2. Dans un grand saladier, commencer à battre en neige le jus de pois chiches.




3. Quand il commence à devenir ferme, ajouter petit à petit le sucre (30 gr) tout en continuant à battre.




4. Quand le sucre est bien incorporé, verser tout doucement le sirop en filet à 118° et continuer à battre pendant environ 10 minutes, jusqu'à refroidissement.



5. Une fois la meringue refroidie, la verser délicatement dans un sac à poche avec une douille de Saint Honoré. Utiliser un sac à poche jetable, c'est tellement plus pratique.
(il faut utiliser le meringue rapidement pour éviter qu'elle ne retombe)

Faire de jolies vagues sur la tarte au citron, ou étalez-la au mieux avec une spatule et faites des rayures avec le dos d'une fourchette . 


Insérer la douille dans le sac à poche, 
la pousser au fond du sac le plus possible, 
puis couper l'extrémité.








6. Mettre la tarte au citron 2 minutes maximum sous le grill pour qu'elle prenne une belle couleur. Si vous avez la chance d'avoir un chalumeau, voici une bonne occasion de l'utiliser! 







Les photos ci-dessous montrent ma première tarte au citron réalisée sans sac à poche. J'avais tout simplement étalé la meringue avec une spatule et utilisé le dos d'une grand fourchette pour faire les rayures..







Commentaires

  1. wouah ça c'est du lourd ! génial !

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  2. C'est une des pâtisseries qui me manque le plus, je vais tester et faire goûter à ma famille omni, j' espère les bluffer! Encore merci pour ce partage!

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  3. Question technique : tu utilises quelle lame de ton mixer plongeant pour faire la poudre d'amandes ? Merci !

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    1. Pour les amandes de la tarte, j'ai utilisé le mixeur plongeur car la quantité était trop petite même pour un petit mixeur! (J'ai un petit mixeur kennwood).

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  4. Merci Stéphanie !! Je l'ai faite avec les moyens du bord sans le thermomètre et un pâte industrielle. C'est délicieux.... La prochaine fois je mettrai un peu moins de sucre dans la meringue.
    Merci pour cette délicieuse recette !!!!!

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    1. Merci à toi pour ton retour! On peut effectivement faire le sirop sans thermomètre, quand des petites bulles blanches se forment c'est que le sirop a atteint la bonne température. J'ai aussi refait la tarte ce we, c'est toujours un succès! A très bientôt! :-)
      PS: change la quantité de sucre selon tes goûts, c'est vrai que c'est assez sucré! (comme toutes les tartes au citrons)

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  5. Ah, tu ne remet pas au four avec la meringue pour que celle-ci soit un peu croquante?

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    1. Bonjour Laura, si si, tu peux la mettre 2 minutes au grill pour que la meringue soit colorée. Elle ne durcit par contre pas. Pour une meringue bien dure, elle devrait rester longtemps dans le four à basse température et la tarte ne serait plus bonne. Belle journée !

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  6. Un pur délice !
    Encore quelques ajustements pour la meringue et après au top !
    Merci

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    1. Ma meringue était parfaite la troisième fois, ce qui ne nous a pas empêché de dévorer les 2 premières!! Ne pas se décourager et refaire! Le secret: battre longtemps le jus de pois chiches! :-)

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  7. Oups, j'avais oublié de donner mon avis sur ta recette de tarte au citron faite fin mars ^^. Tout était presque parfait :p : je mettrai un tout petit peu moins d'agar agar dans la crème au citron la prochaine fois, le goût était top mais j'aurais préféré que ce soit un peu plus fondant en bouche. Et pour la chantilly au jus de pois chiches, j'ai bluffé tout le monde mais la meringue avait du mal à se tenir quand on coupait les parts. Et pourtant, il s'est fait fouetté longtemps le pauvre jus de pois chiches ^^. Merci Stéphanie pour la recette !

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    1. Hi hi, je rigole car ma meringue aussi m'a joué un vilain tour la première fois. Elle était toute belle, mais n'a pas supporté le trajet en voiture jusqu'à chez mes beaux-parents et je suis arrivée avec une tarte qui avait vraiment une drôle de tête (elle était très bonne quand même, heureusement, j'aurais vraiment fait mauvaise impression avec une tarte toute étalée et en plus mauvaise ;-))
      La 2ème était bien, la troisième plus que parfaite, j'avais mis quelqu'un à contribution pour battre ma meringue pendant 15 minutes!
      Bonne nuit chère Sakura!

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  8. Bonjour Stéphanie ;)
    J'ai réalisé pour la 1ère fois un repas 100% végétaliens pour des invités ce week-end. De ton blog j'ai réalisé les nems et... cette merveille de tarte au citron. Non seulement elle est délicieuse mais en plus bluffante ! Qui a bien pu imaginer battre du jus de pois chiche ?!
    La meringue était un peu trop sucré à mon goût mais c'est un détail...
    Le nouveau design du blog est très beau, bravo !

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    1. J'avais un peu de retard pour répondre à tous les messages ce week-end! Merci beaucoup Céline pour tes commentaires!! Contente que le blog te plaise :-)

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  9. Bonjour Stéphanie ^^ Me revoilà encore lol !
    Cette recette m'intéresse particulièrement : J'aimerai bluffer ma famille ;)

    Alors, j'ai beaucoup de questions ^^ et je préfère tout prévoir à l'avance avant de me lancer dans cette réalisation :

    - Est ce que la farine d'amande et la poudre d'amande sont la même chose ?

    Pour la meringue :

    - Il faut que le sirop arrive à 118° (plus ou moins comme tu l'as indiqué) : Une fois que le sirop a atteint cette température, quesqu'il faut faire lol : Laisser sur le feu en essayant de maintenir cette température ?

    - Il faut battre en neige le pois chiche : Mais j'ai peur de me retrouver avec une grosse montée en neige (comme pour les mousses au chocolat) ... Comment éviter cela ? A moins que ce soit la même chose :)

    - Tu dis que l'on peut mettre au Grill 2 minutes pour obtenir une jolie couleur. Tu laisses le four )à 180° dans ce cas ?

    - Et enfin, une fois cette tarte réalisée (de A à Z), peut-on la mettre au frais jusqu'au moment de servir ?

    J'espère ne pas t'embêter avec toutes ces questions lol.

    Belle journée !

    Marion

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    1. Bonjour Marion, je suis sûre que tu vas faire sensation avec cette tarte! Je l'ai préparée à plusieurs reprises avec des personnes "omni" et tout le monde a toujours adoré. Je vais essayé de répondre à toutes tes questions:
      _ La farine d'amande contient souvent d'autres ingrédients que des amandes, même en parties minimes (de la fécule par exemple), je préfère donc moudre mes amandes moi-même. Tu peux quand même l'utiliser si jamais, ça ne changera pas grand chose niveau goût. La farine déjà prête est par contre plus fine ce qui donne une consistance moins "rustique". (sauf si tu as un très bon robot)
      _ prépare ton sirop pendant que tu montes le jus de pois chiche en neige pour pouvoir le verser de suite à la bonne température car il est assez difficile de le maintenir à 118° si tu le laisses sur le feu.
      _ le jus de pois chiche doit être monté en neige et être bien bien ferme pour obtenir une belle meringue (sinon elle risque de retomber).
      _ pour le grill, tu peux augmenter un peu la température (200° selon les fours). Enfourne dans un four déjà chaud, tu verras c'est très rapide, il s'agit juste de colorer la meringue.
      _ La tarte une fois terminée n'aime pas trop être déplacée car la meringue risque de s'abîmer ou de retomber un peu. Tu peux la conserver dans un endroit frais, mais je te déconseille le réfrigérateur car la tarte froide n'est pas bonne. Après tout dépend combien de temps tu dois la conserver. Tu pourrais faire la tarte à l'avance et la meringue en dernier.

      J'espère avoir pu t'aider. La meringue est la partie la plus délicate, mais si elle est bien ferme tu obtiendras un très beau résultat. La partie tarte et crème au citron est toute facile.
      Tiens moi au courant!

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    2. Merci beaucoup pour toutes tes réponses :) !! J'avoue que c'est bien la partie "meringue" qui m'inquiètes lol. Mais c'est tellement meilleure avec :)

      Je te tiendrais au courant lorsque je tenterai ta recette !

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  10. Le jus de pois chiche que tu utilise c'est du jus de cuisson ou en boite?
    Merci

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    1. Bonsoir, on peut utiliser l'un ou l'autre, c'est la même chose! Par contre je jus de cuisson ne devra pas être aromatisé avec des herbes et encore moins salée. ;-)

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  11. Bonjour, comment peut-on rendre la tarte "brillante" comme dans le commerce quand on en fait pas de meringue s'il te plait ? Merci

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    1. Bonjour, pour faire briller les tartes et les pâtisseries ou les brioches, je mélange un peu de lait avec du sucre ou du sirop d'agave (même d'érable selon les recettes) que j'étale avec un pinceau à pâtisserie.
      Belle après-midi :-)

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