Conseils et tours de main pour façonner de belles brioches


Vous avez été nombreux à aimer la recette de la brioche. J'avais auparavant tenté plusieurs recettes, mais celle-ci nous plaît vraiment beaucoup, et je ne me lasse pas de la refaire. Elle est ultra légère et sa mie est toute filante! Difficile d'en conserver pour le lendemain!

Je me suis amusée aujourd'hui à façonner les brioches pour leur donner de jolies formes et à les farcir. J'aurais pu les farcir aux pommes ou autres fruits, mais les pépites de chocolat sont les plus demandées, donc faisons plaisir aux petits gourmands. Les anniversaires des enfants approchent et je pense que ces brioches seront de la fête, il ne me reste qu'à décider de la forme que je vais leur donner.

Pour la recette, je vous renvoie à mon article:

J'espère vous régaler avec de jolies photos et vous donner des idées pour réaliser vos propres brioches. N'oubliez pas de lire les bons conseils de la Fée Stéphanie qui suivent les photos!









La réussite de votre brioche va dépendre de différents facteurs: le type de farine, la température et le taux d'humidité de l'air et donc de la saison, etc. Voici quelques conseils et observations importantes pour une brioche vraiment réussie:


Les ingrédients:

  • La levure de boulangerie, fraîche ou sèche, doit être diluée dans de l'eau tiède, ni froide, ni trop chaude, pour permettre une bonne levée.
  • Diluez la levure dans l'eau, rajoutez ensuite la farine, puis le sel. Le sel ne doit jamais être en contact avec la levure car il empêche la pâte de lever.
  • Ajoutez le beurre à température ambiante en dernier, une fois que la pâte commence à se former. Ne surtout pas ajouter de beurre fondu!

Levure sèche ou levure fraîche?


  • Il faut compter 21 g de levure fraîche pour 500 g de farine ou 7 g de levure sèche de boulangerie. Les deux sont des levures de bière, à ne pas confondre avec la levure chimique que l'on utilise dans les gâteaux. La levure de bière agit par la fermentation d'organismes vivants. Elle se nourrit du sucre et du glucose contenu dans la farine (d'ou la difficulté de faire lever des pâtes sans gluten).
  • Entre l'une et l'autre, c'est une question de préférence car le résultat final est le même. J'aime la levure fraîche qui s'active plus vite,  j'en ai toujours à la maison et je la trouve facilement, par contre il faut la consommer rapidement car elle ne se conserve pas bien. 
  • Qu'elle soit sèche ou fraîche, il faut la diluer dans de l'eau tiède car l'eau chaude (+ de 50°) tue la levure. 

Pour pétrir la pâte:

  • Une machine à pain ou un robot sont bien utiles, mais pas indispensables. Vous pouvez très bien réussir une belle brioche et travaillant la pâte à la main. Travaillez la pâte longtemps, elle doit devenir homogène et vraiment souple (mais pas collante).
  • Si la pâte colle, ajoutez un peu de farine et travailler à nouveau. 
  • Si la pâte ne colle pas assez, rajouter un tout petit peu d'eau.
  • Si vous faites la pâte à la main, il est plus facile de travailler une pâte sur un plan de travail que dans un récipient. Commencez par bien mélanger les ingrédients dans un  récipient en travaillant la pâte grossièrement, puis transférez-la sur votre plan de travail, légèrement enfariné.
  • Sachez que certaines farines absorbent plus ou moins bien l'eau, la quantité d'eau à insérer dans la brioche pourrait donc varier sensiblement.

Les levées:

  • Les brioches, comme la plupart des préparations boulangères, doivent lever 2 fois: une première fois dans votre récipient, dans votre robot, ou dans la machine à pain et une deuxième fois quand vous aurez donné la forme voulue à votre brioche. Attendez à chaque fois que la pâte double de volume.
  • Faites lever la pâte à l'abri des courants d'air. Le récipient du robot ou de la machine à pain ira très bien, sinon dans le four (éteint) avec la lumière allumée.
  • La première levée est plus longue que la deuxième: comptez environ 60-75 minutes, puis 30-45 minutes.
  • Les temps de levée sont très variables: une pâte lève mieux en été par temps humide, qu'en hiver par temps sec. Les temps sont donc très indicatifs. 
  • N'hésitez pas à faire la pâte la veille au soir en la mettant dans le frigidaire toute la nuit. Vous pourrez ainsi façonner la brioche le lendemain matin.
  • Dès que votre brioche a bien gonflé, enfournez! 



La cuisson:

  • Chaque cuisinier le sait, quand on change de four, on perd ses repères. Selon le type de four, la durée de cuisson n'est plus la même. Chacun de nous a apprivoisé son four et selon son expérience saura trouver le juste temps de cuisson. Avouons-le, ce n'est pas très compliqué, si la brioche est toute dorée, il y a de fortes chances qu'elle soit cuite. 
  • Adaptez bien sûr le temps de cuisson à la taille de vos brioches. Une brioche de petite taille va cuire plus rapidement qu'une tresse faite avec 500 g de farine.
  • La cuisson ne doit pas être trop forte, la brioche risquerait de se brûler. Je vous conseille de ne pas dépasser les 200°, selon votre four toujours.

Pour dorer une brioche sans oeuf:


Il vous suffira de badigeonner la brioche avec un peu de lait végétal! avec un pinceau. C'est simple et efficace!


Si votre brioche n'est pas aussi belle que vous l'espériez, ne vous découragez pas et retenter une autre fois. Il faut, comme toute chose,  prendre la main, trouver le juste équilibre d'eau et de farine, savoir observer sa brioche (la levée, la cuisson, etc)!










Commentaires

  1. Merci pour les conseils.
    Très belles photos de façonnage.

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  2. C'est magnifique ! merci de tout coeur !!

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    1. Merci beaucoup! C'est avec grand plaisir!

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  3. C' est magnifique Stéphanie ce que vous faites, elles sont superbes vos créations.Un tout grand merci pour ce beau partage. Meilleurs salutations Christiane.

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    1. Merci beaucoup Christiane! Pardonnez moi pour le retard de la réponse, votre message m'a échappé! Je suis bien contente que le blog et mes recettes vous plaisent. Je vous souhaite une excellente soirée et un très bon dimanche.

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  4. Merci beaucoup, J'en prend note. J'en ai vraiment besoin pour Noël. Merci encore!

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    1. Les conseils et astuces sont toujours bon à prendre! Bonne boulangerie!

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