Mes conserves de tomates San Marzano pelées entières




Le mois d'août est arrivé, c'est la pleine saison des tomates San Marzano. Ces tomates italiennes, originaires des pentes fertiles du Vésuve, sont réputées pour leur saveur, leur chair dense et ferme, sans trop de pépins ni de jus. Elles sont idéales pour faire les meilleures sauces tomates, mais se prêtent également aux soupes chaudes ou froides. C'est la tomate que les Italiens préfèrent!

J'avais envie de me faire plaisir en préparant quelques conserves de tomates pelées et de profiter du temps qu'il me restait avant la rentrée des classes. J'avoue que c'est bien plus simple d'acheter ses conserves, ou en tout cas plus rapide, mais j'avais envie de renouer avec les traditions de ma terre d'adoption, les Pouilles. Les générations précédentes préparaient des kilos de tomates pour les conserver jusqu'à l'année suivante. C'est bien dommage que certaines traditions se perdent. 

Ceux qui habitent une maison avec jardin seront bien sûr avantagés, la quantité de tomates que l'on peut préparer dans une simple cuisine étant plutôt limitée, sans compter que faire bouillir de l'eau pendant des heures avec la chaleur que nous avons eu ces derniers jours relève du masochisme! 

Voici quand même ma petite recette de tomates pelées en conserve, juste pour le plaisir de l'avoir faite et parce qu'on a jamais autant de satisfaction que de servir du 100% fait maison! Vous y trouverez aussi quelques conseils pour la stérilisation et la mise sous vide des bocaux. 

N'hésitez pas à utiliser ces tomates pour faire vos sauces. Vous verrez que c'est bien meilleur que les sauces en bouteille et vous serez sûrs d'avoir les tomates les plus belles dans votre assiette. Même dans les productions industrielles, les tomates entières sont rigoureusement sélectionnées (contrairement aux tomates que l'on utilise pour faire des sauces en conserve).


Il vous suffira de mixer les tomates, d'ajouter les herbes de votre choix, du sel, des petits légumes etc, pour obtenir une succulente sauce tomate!


Ingrédients:
  • des tomates San Marzano
J'ai fais 7 bocaux (de la taille d'un pot de confiture) avec 3 kg de tomates.

Matériel nécessaire:
  • des pots en verre
  • 2 grandes marmites
  • 1 grande cuillère en bois ou des pinces pour retirer les bocaux de l'eau
  • 2 torchons de cuisine
  • une passoire
  • un couteau

Préparation:

La première étape, très importante, est de stériliser vos pots en verre. Faites bouillir un grand volume d'eau et plonger-y les pots et leur couvercle pendant 30 minutes.


Pendant ce temps, lavez les tomates à grande eau. Même si on va ôter la peau,  mieux vaut les laver avant pour éliminer toute trace de terre ou autre impureté.



Sélectionnez vos tomates. Elles ne doivent être ni tachées, ni abîmées. On ne garde que les plus belles tomates pour faire des conserves. C'est pour cette raison qu'il vaut mieux choisir des tomates entières et pelées à de la sauce déjà prête. 


Faites chauffer de l'eau dans une deuxième marmite. Pratiquez une incision horizontale sur chaque tomate à l'aide d'un couteau et plongez les tomates quelques minutes dans l'eau bouillante. 


Dès que la peau commence à se détacher, retirez les tomates. Ne les y laissez pas trop longtemps  car elles ne doivent pas se remplir d'eau. 
Coupez l'extrémité de la tomate et retirez la peau. Elle se détache très facilement. Faites attention, elles sont très chaudes. Laissez-les refroidir un peu pour ne pas vous brûler.





J'ai déposé mes tomates pelées dans une passoire au fur et à mesure que je les préparais, de manière à ce que toute l'eau goutte. 


Une fois les pots stérilisés dans l'eau bouillante, remplissez-les avec les tomates pelées. Si l'ouverture du pot est étroite et vous avez du mal à bien les mettre "en rang", tapez légèrement le pot sur une planche ou un linge au fur et à mesure que vous enfilez les tomates. Vous pourrez ainsi remplir le pot avec d'autres tomates sans devoir les écraser avec une fourchette pour les pousser vers le fond.


Attention: veillez à laissez un peu d'espace et de ne pas remplir vos bocaux à raz bord car cela va permettre de libérer l'oxygène présent dans le bocal. Ne  le vissez donc pas trop fort.

Fermez les pots. Faites à nouveau chauffer un grand volume d'eau. Placez au fond de votre marmite un linge. Placez les pots de tomates sur le linge et glissez un deuxième linge entre les pots de manière à éviter les frottement durant la cuisson.


Remplissez d'eau. Les bocaux doivent être complètement recouverts d'eau. Faites-les bouillir au moins 1 heure. Plus longtemps elles resteront dans l'eau bouillante, plus longtemps elles se conserveront.

Laissez refroidir les pots dans la marmite et retirez les pots le lendemain matin (si la cuisson a été effectuée le soir).

Séchez vos conserves. Elles sont prêtes à être consommées ou conservées.

Comment savoir si vos bocaux sont bien sous vide?  Faites un petit test. Une fois les bocaux refroidis, exercez une légère pression avec le doigt sur le milieu du couvercle. Si vous entendez un petit bruit et arrivez à enfoncer légèrement le couvercle, cela veut dire que vos bocaux ne sont pas sous vide. Si au contraire le couvercle ne bouge pas, vos pots sont bien scellés et se conserveront très bien dans le temps. 
Refaites bouillir les bocaux mal scellés avec des couvercles neufs.










Commentaires

  1. Génial la recette vraiment top top!

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    1. Merci! Bien sûr faire ses conserves pour l'année est un travail monstrueux et difficile à faire quand on habite en ville, mais la satisfaction de les faire soi-même est énorme. Cela fait partie des traditions culinaires de nos ancêtres! J'ai encore quelques conserves de cet été, je les garde précieusement! La sauce est vraiment excellente et je suis très fière de l'utiliser dans mes recettes! Vous pouvez préparer une petite quantité de tomates si la recette vous tente.Vous ne serez pas déçue. Les tomates se conservent très bien, même après plusieurs mois.

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  2. Merci pour le mode d'emploi !
    J'ai un surplus de tomates cette année. Surtout de la San Marzano que j'ai mise en conserves pour les paëllas et les sauces de cet hiver :-)

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    1. C'est la meilleure tomate pour faire des sauces! Rien à voir avec la sauce en bouteille :-)
      Bonne soirée!

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  3. Bonjour Stéphanie,

    Merci pour ta recette, j'ai deux questions :

    1) Tu dis de les plonger "quelques minutes". C'est juste pour retirer la peau ou c'est pour les "pré-cuire" un minimum ? Car j'ai l'impression que 30 secondes dans l'eau bouillante suffit pour retirer la peau.

    2) En les stérilisant 1 heure, tu estimes pouvoir les conserver combien de temps ?

    Merci beaucoup !!!

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    1. Bonjour, il faut juste retirer la peau des tomates. 1 à 2 minutes suffisent largement, voir même moins. Ma casserole est énorme, j'en fait des kilos en été, et du coup ça met un peu plus de temps (le temps de toutes les récupérer dans l'eau).
      Je conserve mes bocaux pendant des mois puisque je les utilise en hiver. Ça m'est arrivé de les consommer après plus d'un an. Si elles sont bien sous vide, elles se gardent sans problème vraiment longtemps.
      Bonne après-midi :-)

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