Focaccia aux olives et aux oignons: merci Emmanuel Hadjandreau!


La focaccia fait partie de ce que je cuisine le plus. Les enfants adorent, les grands aussi, et il y a toujours des occasions pour en faire: des petits copains viennent à la maison, ou des grands, les parties de foot (croyez-moi il y a en vraiment beaucoup), des anniversaires à droite et à gauche, picnic, apéro etc. Bref c'est une recette que je commence à maîtriser. 

Curieuse et passionnée, j'essaye toujours d'améliorer mes plats et puis j'aime bien expérimenter de nouvelles recettes. Je pensais avoir une recette rodée... quand je tombe sur une recette de focaccia. Tiens, tiens elle a l'air sympa. Je lis pour la comparer avec la mienne et révélation: la pâte de la foccacia est travaillée en faisant une série de rabats (que l'on effectue notamment pour faire des baguettes). Bien sûr c'était évident. Je me suis sentie une écolière qui a fait une petite faute dans son problème de maths. Pas moyen de trouver l'erreur jusqu'à ce que le prof mette le doigt dessus. 

Je respecte rarement les indications des recettes car que je trouve toujours quelque chose qui ne me plaît pas, mais là, j'ai suivi presque à la lettre les proportions, les temps de levées et le nombre de rabats. La recette est parfaite. 
Merci Emmanuel Hadjandreau. Le conseil du maître me manquait! 

Pour cette recette, vous n'aurez besoin que d'un récipient et d'une cuillère en bois. Aidez-vous d'une raclette à pâtisserie pour effectuer les rabats. Les pâtes de focaccia sont bien hydratées en général, pas besoin de robot.

Autre point positif de la recette, il faut très peu de levure. Moi qui suis une adepte du levain (sauf pour la focaccia), je n'en suis que plus heureuse!

Seul inconvénient, pensez à rabattre votre pâte toutes les 30 minutes pendant 4 heures.

Temps de préparation: 30 minutes environ en comptant les rabats
Temps de repos: 4 heures
Temps de cuisson: 20-25 minutes dans un four très chaud

Ingrédients:
  • 400 gr de farine blanche
  • 300 ml d'eau
  • 8 gr de sel
  • 4 gr de levure fraîche
  • huile d'olive
  • 1 poignée d'olives noires dénoyautées
  • 1/2 oignon 

Préparation:

Diluez la levure dans l'eau tiède à l'aide d'une fourchette ou d'une cuillère en bois.




Rajoutez la farine et enfin le sel.


Mélangez jusqu'à obtenir une pâte très souple et homogène.


Couvrir d'un linge ou d'un film transparent et laissez reposer à l'abris des courants d'air pendant 30 minutes.


Au bout de 30 minutes, procédez à une série de rabats. Cette opération est destinée à donner plus de "corps" à la pâte. On introduit ainsi un peu d'air, et en même temps, on resserre le réseau de gluten qui va la rendre plus élastique, plus ferme, plus lisse, plus musclée et plus belle. Elle se tiendra mieux au façonnage et ne s'étalera pas à la cuisson, même si elle est très hydratée. 

Vous l'aurez compris, cette opération est importante pour la réussite de notre focaccia spéciale. Aidez-vous  d'une raclette à pâtisserie ou corne à ramasser, effectuez une série de rabats, comme sur la vidéo suivante (vidéo tirée de la recette des baguettes, le procédé est le même pour notre focaccia)

video

Faites des rabats toutes les 30 minutes pendant 4 heures, soit 8 séries de rabats. Je sais, je sais, ça semble beaucoup, mais croyez-moi, ça en vaut vraiment la peine!



Au fur et à mesure que vous procédez à vos rabats, la pâte se transforme. Plutôt liquide et collante, elle devient ferme, élastique et bien lisse.


Huilez votre moule. Je vous recommande un moule en fer à bords hauts et non un moule en silicone. La cuisson n'en est que meilleure, la pâte devient alors toute croustillante. 


Déposez la pâte dans le moule en vous aidant de la raclette à pâtisserie et laissez-la reposer une dizaine de minutes.


Pendant ce temps, allumez votre four. Il doit être le plus chaud possible.

Étalez enfin la pâte avec les doigts mouillés et huilés.

Ajoutez votre garniture. 

J'ai mis des rondelles d'oignon coupées très finement (seulement sur la moitié de ma focaccia car les enfants n'en sont pas fans, mais ils ne savent pas se qu'ils perdent!) et des olives noires dénoyautées coupées en rondelles. 

Salez, saupoudrez d'herbes: romarin, origan ou basilic.

Enfournez pendant 20-25 minutes. 

Placez votre focaccia sur une grille dans le bas du four pour que la base soit bien cuite. Quand vous voyez que les bords commencent à croustiller, déplacez la grille dans le haut du four. Allumez éventuellement le grill en fin de cuisson si vous l'aimez bien grillée.


C'est délicieusement bon! A tester absolument!!







Commentaires

  1. Bonjour,

    Puis-je remplacer la levure fraîche par de la levure chimique ou de la levure en petits grains à réhydrater ? Merci :)

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  2. Vous pouvez utiliser de la levure sèche sans problème, il faudra alors compter environ 7gr de levure sèche pour 500 gr de farine. Par contre la levure chimique n'est pas conciliabe. Celle-ci s' utilise pour les gâteaux.

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  3. Une très très bonne recette, j'ai mis des olives vertes car pas de noires mais elle était extra comme même =)
    Ravi d'avoir découvert ton blog Steph en plus tu es toujours a l'écoute c super change pas =)

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  4. je le fais dans la semaine en toute petite quantité car dans mon couple l'homme ne participe pas à ces plats , il ne sait pas ce qu'il perd

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    1. Oh non il ne sait pas ! C'est bien dommage ! Tu peux diminuer les proportions et s'il t'en reste la manger le lendemain après l'avoir un peu réchauffée dans le four. Tu verras c'est un régal (j'adore la focaccia ! ) Très belle soirée.

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  5. Bonjour Stephanie, est ce que je peux utiliser autre chose que de la farine blanche? j'ai un "mix forestier" avec des graines que je n'arrive pas à utiliser!!merci

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    1. Bonsoir, on peut utiliser toutes sortes de farine pour faire la focaccia, sarrasin, complète, épeautre.... tu pourras essayer avec ton mix de farine, même s'il me semble plus adapté pour en faire un bon pain :-)
      C'est un sachet de 500 g? Mélange-le avec de l'eau (250-300 ml d'eau pour 500 g de farine), de la levure et du sel s'il n'y en a pas déjà dans ton mélange et pétrit jusqu'à obtenir une belle pâte. Fais lever, façonne ton pain, deuxième levée pour bien faire gonfler et au four! Tiens moi au courant!

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  6. coucou stéphanie,
    merci pour cette recette que je ne connaissais pas. cela fait plusieurs fois que je la fais et elle plaît beaucoup aux enfants et aux parents aussi :-)
    Une petite question, cependant; ce que je mets dessus (ce soir c'était oignons et carottes jaunes et violettes) "crame" à chaque fois... J'essaierai sans la chaleur tournante du four la prochaine fois... As(tu une astuce pour ne pas que le dessus brûle ainsi? Bonne soirée.

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    1. Tu peux mettre ta focaccia dans le four nature pendant 10 minutes, ajouter les ingrédients, puis continuer la cuisson (sauf les tomates qu'il faut mettre en début de cuisson). :-)

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