Comment faire son levain chef... mode d'emploi



Je vous ai déjà parlé de mon levain chef... mais c'est quoi exactement?  Il s'agit d'un mélange composé de micro-organismes vivants, une levure naturelle, qui remplace la traditionnelle levure de boulangerie ou de bière. Le principe est plutôt simple, on mélange la farine et l'eau et on laisse prendre.

J'ai eu la chance de recevoir un peu de levain dans une masseria il y a quelques années. Le pain était vraiment délicieux et la propriétaire m'en a gentiment donné dans un petit bocal en verre. Je faisais déjà régulièrement mon pain et j'avais entendu parlé du levain chef, mais cela me semblait bien compliqué. Elle m'a expliqué brièvement comment j'allais devoir m'en occuper, car oui il faut s'occuper de lui, le nourrir, le protéger des courants d'air, bref ne pas le faire mourir. J'ai lu pas mal de livres sur le levain chef, mais après des pages d'explications et de températures à respecter,  j'ai bien failli abandonner avant même d'avoir commencé. 
Finalement je me suis lancée, j'ai commencé à nourrir mon levain. Il devait être satisfait car je l'ai toujours et grâce à lui mon pain est délicieux. Le pain est beaucoup plus digeste, se garde plusieurs jours et donne au pain une saveur inimitable. Le pain acheté en boulangerie sera dur et sec le lendemain, mon pain reste frais une bonne semaine.

Vous aurez peut-être compris que je cuisine un peu au nez et à l'oeil, je fais de même avec mon levain, mais je vais tenter d'être précise pour que vous puissiez vous aussi faire votre propre levain chef.

Faire son levain n'a vraiment rien de compliqué, il faut juste un peu de patience. J'y suis arrivée, vous y arriverez aussi, promis.


Pour commencer son levain:

Jour 1 (vendredi 13h): mélanger 200 gr de farine avec 100 gr d'eau jusqu'à obtenir une pâte homogène et faire une boule.  Faites-la reposer dans un récipient recouvert d'un film transparent pendant 72 heures environ,  à l'abri des courants d'air. J'ai mis mon levain dans le four éteint.


Jour 1: 200 gr de farine + 100 gr d'eau


Faites une incision et laissez reposer pendant 72h

Jour 4 (lundi 13h): votre levain sera devenu liquide et mousseux. Des bulles se sont formées. Il aura fermenté, votre levain est né. 




Jour 4: Levain fermenté

Ôter 100 gr du levain obtenu, et rafraîchir en ajoutant  200 gr de farine et 100 gr d'eau. Faire une boule, et laisser reposer dans son récipient couvert d'un film transparent pendant 24 h. 

Jour 5,6,7 et 8: répéter l'opération. Ôter 100 gr du levain obtenu, et rafraîchir en ajoutant  200 gr de farine et 100 gr d'eau. Faire une boule, et laisser reposer dans son récipient couvert d'un film transparent pendant 24 h. 


Diluer le levain avec 100 gr d'eau et mélanger
Ajouter 200 gr de farine
Faire une boule 
Couvrir et laisser reposer
3 heures plus tard, le levain a bien gonflé, il est prêt à être utilisé
Levain actif, mousseux et plein de bulles

Répéter la même opération jusqu'à ce que le levain soit mature et qu'il n'ait plus une odeur acide. Un levain actif double de volume très rapidement. Il gonfle, devient souple et plein de bulles. Il est alors prêt pour la panification. 

L'indication des jours est très relative. La prise du levain dépend de la température, de l'humidité de l'air, de la farine utilisée ou de la qualité de l'eau etc. Au bout de 3 jours mon levain avait déjà bien pris. Il  a gonflé très rapidement. Je l'avais positionné dans le micro-onde, situé juste au-dessus du four qui était allumé. La chaleur a du monter et bien plaire à mon petit protégé qui a gonflé gonflé gonflé!


Mon levain chef le 4 ème jour,
 quelques heures après le premier rafraîchissement

Quelle farine pour commencer? 

On peut commencer avec n'importe quelle farine. Les bactéries se nourrissent du sucre présent dans la farine sous forme de sucres complexes (amidon et autres). Une farine de seigle est idéale pour débuter car plus sucrée qu'une farine 0 ou 00. Certaines personnes mettent du sucre pour commencer et pour que la fermentation advienne plus rapidement, honnêtement je ne la conseille pas. On fait du levain naturellement, laissons la nature travailler. Eau et farine et basta.

Quelques précautions:

_ Le levain chef est vivant et très sensible à l'humidité et à la température. Plus il fait chaud, plus rapidement  le levain prendra.  En été le pain lève beaucoup plus vite qu'en hiver. (température idéale; environ 24°)

_ Utilisez des ustensiles bien propres, sans trace de savon, et de l'eau non chlorée. En cas de doute sur l'eau du robinet (calcaire etc) utilisez de l'eau en bouteille ou précédemment bouillie.

_ Ne mettez jamais de sel dans votre levain

_ Vous pouvez  conserver le levain dans le frigidaire, toujours couvert d'un film transparent, pendant 3 ou 4 jours, même une semaine.  Si vous le laisser à température ambiante, vous devrez le rafraîchir beaucoup plus souvent. 

_ Pensez à rafraîchir votre levain suffisamment à l'avance si vous voulez faire du pain. Le pain lèvera mieux avec un levain actif fraîchement rafraîchi.
Quand je rafraîchis mon levain pour faire du pain, je le laisse dans le four éteint. Une fois que le levain est prêt, je prélève la part de levain nécessaire à ma préparation, je  rafraîchis le levain restant et je le remets au frigidaire en "sommeil" jusqu'à la prochaine panification

_ Pour rafraîchir le levain, vous pouvez continuer à ajouter 200 gr de farine et 100 gr d'eau puis former une boule. Au fur et à mesure vous n'aurez plus besoin de balance. Commencez à diluer le levain avec de l'eau et ajouter la farine jusqu'à ce qu'il ait la consistance désirée. Je laisse mon levain plutôt liquide car je l'utilise vraiment souvent et il est toujours prêt à être utilisé. 

_ Une fois que vous aurez fait votre levain, vous pourrez l'utiliser à l'infini pendant des années. Le levain que j'ai reçu date de l'après guerre. Au fil du temps, il ne devient que meilleur!

Inconvénients:

_ le levain est une matière vivante et fragile qu'il faut penser à entretenir. S'il meurt, il faudra plusieurs jours pour préparer un nouveau levain. 

_ Faire un pain au levain est bien plus long qu'avec de la levure. Il faudra parfois 12 heures de levée pour avoir un résultat satisfaisant. C'est d'ailleurs ce qui pousse les boulangers à utiliser la levure.


Quelques idées recettes:



Commentaires

  1. Pour faire le pain, je prépare la pâte dans la MAP , je la prépare le soir, la pâte je la met dans un plat couvert d'un linge humide elle monte toute la nuit dans le four éteint. Puis le matin je forme mon pain, le met dans le four préchauffé a 240° pendant 10 min. et je finis la cuisson 20 min a 220°. A noter que je fais des pains de 400 gr. ou 200 gr.
    Un petit plus... je met une casserole d' eau chaude au fond du four en même temps que j' allume le four a 240°.
    Le pain est excellent et croustillant a souhait.

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    1. Merci Christiane pour votre commentaire, ce fut un réel plaisir d'avoir pu vous accompagner et vous aider dans la fabrication de votre levain. J'espère que vous continuerez à l'utiliser dans vos prochaines recettes. A votre tour de partager votre savoir-faire! A très bientôt j'espère sur le blog et excellent week-end!

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  2. Bonjour

    Du coup peut on utiliser ce levain pour faire une brioche par exemple ?

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    1. On peut utiliser le levain pour n'importe quelle préparation boulangère! Les temps de levée seront juste plus longs. Je préfère l'utiliser pour faire du pain ou des brioches salées à farcir. J'avoue ne pas l'utiliser pour les brioches et les viennoiseries (qui sont plus légères et moelleuses avec de la levure de bière). J'avais par contre fait des brioches salées farcies à la crème d'artichaut qui étaient parfaites (avec le levain). Si vous êtes tenté, vous verrez que le pain est exceptionnel avec cette méthode! Il faut un peu prendre la main au début et apprivoiser son levain, mais ça en vaut vraiment la peine! Si jamais vous avez besoin de conseils, je reste à disposition!

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  3. C'est très gentil à vous :-) je pense que je me lancerai pendant les vacances scolaires d'avril. Le printemps c'est pas mal comme saison pour commencer ^^ je le fais dans une optique de réduction des déchets mais je suivrai vos conseils pour la levure de boulanger et les préparations boulangères sucrées ;-). Et puis je le fais aussi Pace que j'aime bien le fait maison ^^ je vous contacterai peut être via Facebook ce sera plus rapide ? Merci encore de vos réponses ^^

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    1. Pas de quoi, c'est avec plaisir! Bon week-end!

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  4. je suis de plus en plus tentée par l'expérience (même si je ne mange plus de gluten -_-). mais j'ai une question très idiote... on en fait quoi des 100 g qu'on retire chaque jour ? on les jette ou bien ou peux les utiliser pour autre chose ?
    merci d'avance

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    1. Bonsoir, au début, on ne peut utiliser la partie qu'on ôte...jusqu'à ce qu'on obtienne un levain suffisamment fort pour faire son pain. Par la suite, on prelève ce dont on a besoin, puis on rafraîchit à nouveau son levain pour la fois suivante. Il faut donc l'utiliser régilulièrement pour ne pas se retrouver avec 2 kg de levain ; -)

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  5. Bonjour Stéphanie ! J'ai un petit doute concernant le levain. Quand vous vous dites qu'il faut "ôter 100 gr du levain obtenu, et rafraîchir en ajoutant 200 gr de farine et 100 gr d'eau" Les 200g de farine + 100g d'eau s'ajoutent-ils à la partie ôtée ou la partie restante ? Et que fait-on avec l'autre partie que l'on utilise pas ? Peut on déjà l'utiliser pour faire du pain ? Merci !

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    1. Bonsoir Luc, quand on fait un levain depuis le début, il faudra jeter la partie qu'on ôte car le levain n'est pas encore suffisamment fort pour être utilisé (cela juste les premières fois). Il faut donc rafraîchir le levain restant.
      Quand ton levain sera "fort", il n'y aura plus rien à jeter puisque tu vas le rafraîchir tel qu'il est (en ajoutant 200 g de farine et 100 g d'eau), tu prélèveras ensuite ce dont tu as besoin pour faire ton pain, et la partie restante se reposera jusqu'au prochain pain. Bien évidement, il faut utiliser le levain assez souvent pour ne pas se retrouver avec une quantité impressionnante de levain, sinon tu seras obligé d'en jeter une partie à chaque fois, ce qui est bien dommage!
      Je fais mon pain tous les 3 ou 4 jours. J'utilise environ 200 g de levain pour 800 g de farine (environ), mon levain a donc toujours le même poids au fur et à mesure des rafraîchissements (puisque je prélève les 200 g qui me servent pour ma préparation).
      Pour répondre à ta dernière question, le levain est particulièrement adapté pour faire le pain!
      N'hésite pas à me contacter en cas de doute, c'est en fait plus difficile à expliquer qu'à faire!

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    2. Merci beaucoup pour toutes ces explications !! J'ai préparé un levai avant hier soir mais j'ai constaté aujourd'hui qu'il apparait des traces de moisi blanc sur le dessus. J'avais pourtant bien recouvert le plat avec un film plastique et je l'avais laissé dans un coin. J'imagine que le levain est bon à jeter... Est ce que ça serait la chaleur (ici c'est presque l'été) ? Dois-je réessayer en le laissant au frigo ? Merci de ton aide !!

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    3. Les premiers jours sont un peu délicats, le levain peut prendre ou pas. Je te conseille effectivement de le jeter et de recommencer. Selon la température et l'humidité de l'air, tu pourrais éventuellement rapprocher les rafraîchissements, surtout si chez toi il fait chaud. Ne le mets pas au frigo durant cette phase, c'est trop froid. Le levain aime la chaleur ne t'inquiète pas!

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  6. Ok merci énormément pour tes conseils. Je réessaye de suite. Je te tiens au courant !

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  7. bonjour stéphanie,
    je viens de m'apercevoir que tu proposais une recette de levain... j'ai commencé cette aventure il y a quelques jours et j'ai fais mon 1er pain au levain aujourd'hui. le résultat est pas mal (malgré la croûte un peu dure, ms je pense que c'est plus un problème de cuisson). Donc plutôt satisfait. Mais avec la recette que je suis, je nourris mon levain 2X par jour comme ceci: un volume de levain (genre une tasse à café) pour 2 volume de farine + le poids de la farine en eau... et je jette le reste du levain... J'ai l'impression de gaspiller une bonne partie du levain et d'utiliser beaucoup de farine.
    Du coup, je ne sais plus trop. Dans ta méthode, tu le rafraîchis souvent? Plusieurs fois par jour?
    Bonne soirée

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    1. Bonsoir Hervé, tu ne dois jeter une partie du levain que les premiers jours, quand le levain n'est pas encore assez fort pour être utilisé. Après, tu l'utiliseras pour faire ton pain et tu ne jetteras plus rien. Bien sûr il faudra l'utiliser régulièrement pour ne pas te retrouver avec des kilos de levain. Je rafraîchis mon levain environ deux fois par semaine, c'est-à-dire avant de l'utiliser. Il peut rester jusqu'à une semaine dans le frigo sans être rafraîchi. Si tu sais que tu veux l'utiliser le lendemain, tu le rafraîchis la veille plus éventuellement quelques heures avant de l'utiliser. Je pense que ta recette prévoit de rafraîchir le levain 2 fois par jour uniquement au début, le temps que le levain prenne bien et devienne suffisamment fort. Bonne nuit :-)

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  8. Bonjour, merci pour tes réponses rapides!!
    Tu confirmes mes doutes merci. Une autre question sur le contenu de la recette. Mes recherches sur le levain m'ont amené à découvrir deux démarches ou recettes différentes (plus d'autres méthodes mais je passe):
    - une ou on ajoute la même quantité de farine que d'eau
    - une, comme toi, ou l'on ajoute le double de farine par rapport à l'eau.
    Le résultat doit forcément être différent... Connais-tu ces différences? Qu'en penses-tu?
    Bonne journée

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  9. D'une part tu obtiens un levain plus liquide, de l'autre il est plus sec. Le choix de la méthode reste très personnel et dépend de la manière dont tu utilises ton levain. J'ai longtemps gardé mon levain plus liquide, alors que maintenant j'ai une préférence pour un levain moins hydraté. Tu peux tester les deux méthodes l'une après l'autre pour voir celle qui te convient le mieux.

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  10. merci pour tes réponses. Je ferais probablement le test.
    Bonne journée
    (ce soir, je tente les petites brioches au romarin... mmm ;-) )

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    1. Tiens moi au courant! Faire son levain demande un peu d'expérience, mais tu verras, une fois que tu auras pris la main (dosage farine et eau), tu adoreras!

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  11. Bonjour,

    Après avoir exploré toutes les recettes de levain de la blogosphère, je me décide à tenter le votre car vos explications m'ont beaucoup plus.
    Je l'ai commencé ce lundi mais aujourd'hui ( 3ème jour ) la boule est toujours ronde et semblable au jour 1 MAIS avec de nombreux petits poils blancs tout autour de la boule?
    Que se passe t'il et que dois je faire?
    J'ai pourtant mis farine de seigle et eau de source dans les quantités indiquées avec son incision et ds un saladier en verre, cellophane au dessus, le tout ds mon four éteint !
    Merci pour votre aide :-)

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    1. Bonjour Marion, je réponds rapidement. Je reviens vers vous cette après-midi avec un peu plus de temps. Des points blancs peuvent être ? Est-ce que des petites bulles se sont formées ? Parfois le levain ne prend pas et il faut recommencer :-(

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  12. Pas de bulles, et ça fait du duvet blanc tout autour de la boule style moisissures toute neuves ! Je suis dépitée ! Lol
    Je me reconnecte cette après midi pour vous lire! Ma boule attendra là où elle est ! Merci beaucoup

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    1. Duvet blanc, pas bon :-( Parfois le levain ne prend pas et il faut recommencer. Il n'y a pas vraiment d'explication à cela. La seule chose que je peux te conseiller pour la prochaine fois est de contrôler toutes les 12 heures. Les temps de repos peuvent varier énormément selon la température et l'humidité de l'air. Si la pâte devient mousseuse et liquide rapidement, tu peux rafraîchir le levain chef sans attendre. Ne te décourage pas, ça arrive!
      Bisous

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    2. Je reviens vers vous! Aujourd'hui troisième jour de mon nouveau levain et celui ci avait dejà moussé et bullé! J'ai donc suivi vos conseils je l'ai rafraichi.
      Il demeure certaines interrogations: quand on ote la pate et que l'on rajoute farine et eau, peut-on garder le même récipient ou vaut il mieux le laver pour y remettre le levain?
      Et pour finir je mets ma cocotte Pyrex avec le levain dans mon four. Après utilisation de mon four j'attends qu'il soit redescendu en température avant d'y remettre mon levain mais vaut-il mieux que le four soit complètement froid avant d'y remettre le levain ou parfois un coup de chaud lui fait du bien?

      Et pour les rafraichis peut on utiliser toutes les farines que l'on souhaite? Voir faire des mélanges si on a plus assez de farine pour avoir la totalité des 200g?

      Merci pour votre aide en tous cas c'est chouette!

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    3. Bonjour Marion, pas besoin de laver le récipient. Mieux vaut mettre dans le four une fois refroidi, 24 degrés environ étant une bonne température. Pour la farine, j'utilise aussi des farines différentes, même une simple farine blanche. Je suis contente que cette fois le levain ait levé. Surveille régulièrement et rafraîchis-le souvent les premiers jours. Une fois qu'il sera suffisamment fort, tu pourras le mettre au frais et le rafraîchir tous les 4 jours environ. Tiens moi au courant ! Bon week-end :-)

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  13. 6ème jour mon levain fait son petit bonhomme de chemin mais il ne m'empêche pas de me poser des questions le coquin!
    Lorsque je vais être prête à faire mon pain combien de temps au minimum/ et au maximum avant puis je le rafraichir?
    Avez vous une idée du prorata levain/ farine car il y a de nombreuses recettes de pain et en tant que novice je ne sais pas comment remplacer en gramme la levure qui est notée par du levain.

    J'espère pouvoir me débrouiller bientôt comme une grande et ne pas continuer à vous embêter hein! ;-)
    Merci!

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    1. Bonjour Marion, quand ton levain (on peut se tutoyer?) sera suffisamment fort, tu pourras le rafraîchir 4 heures avant (environ), ou même la veille. Pour les quantités, je fais un peu à l'oeil. Je fais des pains avec 800 g de farine plus 150-200 g de levain, avec 500 ml d'eau tiède. C'est approximatif. Je mélange les farines pour avoir toujours des pains différents et j'ajoute plein de graines dans la pâte ou des flocons d'avoine. Les quantités d'eau et de farine dépendent de l'humidité de ton levain, mais si tu as respecté ma recette, tu peux prendre les mesures que je t'ai données comme référence. Quand tu seras habituée, tu feras tout à l'oeil.
      PS: tu ne m'embêtes pas du tout au contraire, je suis contente de pouvoir t'aider :-)
      Belle après-midi!

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  14. Bonjour ! Je suis bien tentée et je vais essayer dès aujourd'hui! Nous mangeons pas mal de pain et adorons les mixes (sarrasin-chataîgne, riz-chatâigne...) pensez vous que cela soit réalisable? Nous essayons de réduire notre consommation de gluten et je voulais faire le levain avec de la farine de riz ! Ça peut le faire d'après vous? Merci encore pour ce superbe blog ^^

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    1. Ah et je suis enceinte, mon conjoint se demandait si le levain maison ne posait pas de problème en terme de bactéries... je ne pense pas non? Au contraire ...? Merci ^^

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    2. Bonsoir Stéphanie, je n'ai jamais tenté de réaliser le levain avec de la farine de riz, mais je pense que c'est faisable. J'ai déjà préparé des polish de farine de riz avec le même principe et j'ai obtenu de très bons résultats. Ne t'inquiètes pas pour ta grossesse, si ton levain est sain il n'y a aucun problème. Tu le vois et ça se sent si le levain n'est pas bon. Le levain naturel est bien plus digeste et sain que la levure de bière. Tu me diras si tu tentes l'expérience :-) Félicitations pour ta grossesse, profites-en bien, c'est que du bonheur!

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